Préparation

Faire la sauce chili

• Positionner une grille dans le tiers supérieur du four et chauffer le four à 500 °F ou chauffer un four grille-pain. Couper un petit X à travers la peau au bas de chaque tomate. Placer les tomates sur un petitplaque à pâtisserie recouverte de papier d'aluminium et rôtir jusqu'à ce qu'ils soient tendres et bien carbonisés, 20 à 25 minutes. Quand ils sont assez froids pour être manipulés, retirez et jetez la peau.
• Pendant ce temps, épépinez les piments et coupez-les dans le sens de la longueur avec des ciseaux ou un couteau. Retirez les graines et les grosses côtes.
• Chauffer un comal, une plaque chauffante ou une poêle épaisse à feu moyen-doux jusqu'à ce qu'il soit chaud. Faire griller la moitié des piments guajillo, les retourner et les presser avec des pinces ou une spatule jusqu'à ce qu'ils soient parfumés et légèrement noircis, environ 1 minute.Transférer dans un bol moyen. Répéter avec les piments restants. Couvrir les piments d'eau froide et laisser tremper jusqu'à ce qu'ils ramollissent, environ 30 minutes.
• Pendant que les piments trempent, faites griller l'ail et l'oignon sur le comal à feu moyen-doux jusqu'à ce qu'ils soient juste tendres, en tournant l'ail au besoin et en retournant les tranches d'oignon une fois, jusqu'à ce qu'elles soient dorées avec quelques taches noircies, environ 8 minutes pour lel'ail et 15 minutes pour l'oignon.
• Égouttez les piments et mettez-les dans un mélangeur avec les tomates et tout jus, l'ail, l'oignon, les clous de girofle et le piment de la Jamaïque. Réduire en purée, en ajoutant jusqu'à 1/2 tasse d'eau petit à petit au besoin, jusqu'à consistance très lisse, environ 2 minutes.
• Dans un faitout de 6 pintes ou une autre casserole résistante, chauffer l'huile à feu moyen. Ajouter la purée elle éclaboussera, réduire le feu à doux et faire frire, en remuant constamment avec une spatule en bois, jusqu'à ce qu'elle soit légèrement plus épaisse, environ 5 minutes. Ajouter 1 tasse d'eau, augmenter le feu à moyen-élevé et porter à ébullition. Incorporer le vinaigre, le sucre et 1 cuillère à soupe de sel. Réduire le feu à ébullition, couvrir partiellement la casserole et cuire, en remuant de temps en temps et en ajoutant un peu d'eau au besoin pour garder la sauce plus ou moins la même consistance, pendant 30 minutes.

Faire le pozole

• Si vous avez une cuisinière à gaz, allumez deux brûleurs à puissance élevée et carbonisez les poblanos directement sur la flamme, en les retournant avec des pinces dès que chaque côté est complètement noirci, environ 6 minutes. Si vous n'avez pas de cuisinière à gaz,carboniser les poblanos sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier d'aluminium sous le gril. Les mettre immédiatement dans un bol, couvrir et laisser cuire à la vapeur pendant 15 minutes pour détacher la peau. Lorsqu'ils sont suffisamment froids pour être manipulés, épluchez-les, épépinez-les et tranchez-lesen bandes de 1/4 x 2 pouces.
• Ajoutez le poulet, le bouillon de poulet, l'origan et 1 cuillère à soupe de sel dans la casserole de sauce chili et portez à ébullition à feu moyen-vif. Attachez la coriandre et la menthe avec de la ficelle de cuisine. Ajoutez le bouquet d'herbes et le hominydans la casserole et laisser mijoter, à découvert, en remuant de temps en temps, jusqu'à ce que le poulet soit bien cuit coupé en un morceau pour vérifier, environ 20 minutes.Retirer et jeter les herbes, puis incorporer les poblanos et cuire jusqu'à ce qu'ils soient tout juste chauds, environ 5minutes.
• Pour servir, répartir les cuisses et les hauts de cuisse de poulet dans de grands bols chauds. Verser la pozole sur le poulet. Garnir avec les garnitures ou les passer à table.

Prendre de l'avance conseils

La sauce chili peut être préparée jusqu'à 2 jours à l'avance. Laisser refroidir à température ambiante, couvrir et réfrigérer. Réchauffer doucement avant de continuer.

Vous pouvez aussi faire commencer le ragoût pour finir la veille et le réchauffer juste avant de servir.

Pour ajouter à la sensation de fête du plat, servez avec tostadas garnies de purée de haricots noirs pour grignoter entre deux bouchées de pozole.