Fine Cooking Magazine - November/December 2020

Portions : 4 avec restes de pesto

Garlicky spring ramps ails sauvages font un pesto incroyablement délicieux, une idée que j'ai apprise pour la première fois de mon ami, le chef new-yorkais Matt Weingarten. Ici, j'utilise des pistaches légèrement grillées et de la menthe déshydratée au micro-ondes au lieu du duo classique de pesto depignons de pin et basilic.Le séchage des herbes au micro-ondes préserve leur saveur fraîche et conserve plus de leur essence par rapport au séchage au four - la saveur de menthe ici est subtile et élégante.Avec un pot de ce pesto dans votre réfrigérateur, vous pouvez à peu près transformern'importe quel plat « ordinaire » en quelque chose de vraiment spécial, des œufs brouillés aux pâtes en passant par un simple sandwich au rosbif.

Cette recette est extraite de Toast : Le livre de cuisine. Lire le revue.

Ingrédients

Pour le pesto

30 feuilles de menthe fraîche
1/2 tasse de pistaches décortiquées
6 oz. rampes, verts séparés des bulbes, racines coupées
1/2 tasse de fromage Pecorino-Romano finement râpé
Zeste finement râpé d'1 citron
1 cuillère à café de gros sel casher, plus si nécessaire
1/2 tasse d'huile d'olive extra vierge
1/2 citron

Pour les toasts

4 tranches de pain de campagne de 3/4 po d'épaisseur
Huile d'olive extra-vierge, pour le pain, plus extra pour le service
Sel feuilleté
poivrons Peppadew, tranchés finement, pour servir
8 oz de burrata

Préparation

Faire le pesto de rampe

Préchauffez le four à 350 °F. Étalez les pistaches sur une plaque à pâtisserie à rebords et faites-les rôtir jusqu'à ce qu'elles deviennent légèrement brillantes à la surface, 4 à 6 minutes.les toasts de pistaches, placez les feuilles de menthe en une seule couche sur une assiette et micro-ondes par incréments de 15 secondes jusqu'à ce qu'elles deviennent cassantes et sèches, 30 secondes à 1 minute. Laisser refroidir.
Transférez les rampes dans un robot culinaire avec le pecorino, la menthe séchée au micro-ondes, le zeste de citron, le sel et les pistaches et pulsez jusqu'à ce qu'elles soient grossièrement hachées. Avec le moteur en marche, commencez à arroser d'huile d'olive jusqu'à ce que le pesto soit assez lissePressez le jus de citron et ajoutez plus de sel si nécessaire.

Faire le toast

Arrosez le pain d'huile ou étalez du beurre ramolli pour griller sous le gril, ou faites griller au grille-pain puis beurrez. Pour servir, étalez une généreuse quantité de pesto de rampe sur chaque toast et garnissez de quelques tranches de poivrons Peppadew et d'unquelques morceaux de burrata. Arroser d'huile d'olive et saupoudrer de sel floconneux.