Préparation

• Râpez finement assez de gingembre sur une râpe à râpe pour mesurer 1 cuillère à soupe environ 1-1/2 po; réservez. Hachez grossièrement le gingembre restant et réduisez-le en purée dans un mélangeur avec le céleri, le fenouil et une tasse d'eau, environ 2minutes. Passer à travers un grand tamis fin au-dessus d'un bol moyen, en appuyant fort sur les solides avec le dos d'une cuillère pour extraire autant de liquide que possible; jeter les solides. Incorporer 3/4 cuillères à café de sel dans le jus de légumes jusqu'à dissolution.Répartir le jus dans les 4 sachets. Mettre 1 filet de poisson et 1 brin de persil dans chaque sachet. Fermer les sachets en pressant le plus d'air possible, et masser le poisson pour bien l'enrober. Réfrigérer 2 à 4 heures pourassaisonner le poisson.
• Pendant ce temps, dans un bol moyen, fouetter le gingembre râpé finement réservé, l'échalote, 3 cuillères à soupe d'huile de pépins de raisin, la sauce soja, le vinaigre, l'huile d'olive et les flocons de piment rouge jusqu'à ce qu'ils soient tout juste combinés la vinaigrette ne sera pas émulsionnée. Assaisonner au goût avec du sel.
• Remplissez une casserole de 4 pintes avec 3 pouces d'eau et fixez un thermomètre à graisse profonde, une sonde ou un thermomètre à lecture instantanée sur le côté de la casserole. Faites chauffer l'eau lentement à feu doux jusqu'à 140 °F, environ 15 minutes.Mettez les sacs de poisson dans l'eau le dessus des sacs peut dépasser et faites cuire, en maintenant une température de l'eau de 135 °F à 145 °F, jusqu'à ce que le centre du poisson enregistre 130 °F à 135 °F sur unethermomètre à lecture instantanée ouvrir les sacs pour vérifier, 12 à 15 minutes. Transférer les sacs sur une plaque à pâtisserie à rebords et laisser reposer pendant 5 minutes. Pendant ce temps, chauffer les 2 cuillères à soupe d'huile d'olive restantes dans une poêle de 12 pouces à feu moyen-à feu doux.Ajouter l'ail et cuire, en remuant souvent, jusqu'à ce qu'il soit doré, environ 1 minute.Ajouter le bok choy et une pincée de sel, couvrir, augmenter le feu à moyen et cuire sans déranger pendant 5 minutes, ou jusqu'à ce que le bok choyest croquant-tendre. Découvrir, incorporer les oignons verts et retirer du feu.
• Répartir le mélange de bok choy dans 4 assiettes. À l'aide de ciseaux, couper un coin de chaque sac, égoutter et jeter le liquide. Ouvrir chaque sac et couper le centre perpendiculairement au sceau pour exposer le poisson. À l'aide d'une spatule,retirez le poisson des sacs et placez-le sur le bok choy. Versez la vinaigrette sur le poisson et le bok choy et servez.