Préparation

• Essuyez le poisson en tapotant et assaisonnez des deux côtés avec 1 c.
• Préparez une petite passoire fine posée sur un petit bol résistant à la chaleur. Dans une casserole de 1 à 2 pintes, faites fondre 3/4 tasse de beurre avec 4 tranches de citron à feu moyen, en remuant fréquemment, jusqu'à ce que le lait soit solide.tourner au brun doré, 6 à 8 minutes. Filtrer immédiatement le beurre, presser puis jeter les tranches de citron. Laisser refroidir à température ambiante.
• Répartissez le beurre et les 4 tranches de citron restantes dans les 4 sacs. Mettez 1 morceau de poisson dans chaque sac. Fermez les sacs en expulsant le plus d'air possible et massez doucement le poisson pour bien l'enrober.
• Remplissez une casserole de 4 pintes avec 3 pouces d'eau et fixez un thermomètre à graisse profonde, une sonde ou un thermomètre à lecture instantanée sur le côté de la casserole. Faites chauffer l'eau lentement à feu doux jusqu'à 140 °F, environ 15 minutes.Mettez les sacs de poisson dans l'eau le dessus des sacs peut dépasser et faites cuire, en maintenant une température de l'eau de 135 °F à 145 °F, jusqu'à ce que le centre du poisson enregistre 130 °F à 135 °F sur unthermomètre à lecture instantanée ouvrir les sacs pour vérifier, 10 à 12 minutes. Transférer les sacs sur une plaque à pâtisserie à rebords et laisser reposer 5 minutes.
• Pendant ce temps, faire fondre les 2 cuillères à soupe de beurre restantes dans une poêle de 12 pouces à feu moyen jusqu'à consistance mousseuse, puis ajouter les champignons et une pincée de sel. Cuire, en remuant souvent, jusqu'à ce que les champignons soient légèrement dorés, 3 à 5 minutes.Ajouter les petits pois et 2 cuillères à soupe d'eau et cuire, en remuant souvent, jusqu'à ce que les pois soient d'un vert vif et croustillants, environ 2 minutes.Ajouter 1/4 cuillère à café de graines de sésame et les flocons de piment rouge, puis assaisonner au goûtAvec du sel.
• À l'aide de ciseaux, coupez un coin de chaque sac et égouttez le beurre dans un petit bol. Incorporez le jus de citron au beurre et réservez. Répartissez les champignons et les pois mange-tout dans 4 assiettes. Ouvrez chaque sac et coupezle centre perpendiculairement au sceau. A l'aide d'une spatule, retirer les filets des sachets et les disposer sur les légumes. Verser le mélange citron-beurre réservé sur le poisson, décorer avec les tranches de citron et le 1/4 de cuillère à café de sésame restantgraines et servir.