Préparation

Mélanger la pâte

• Dans un grand bol ou un récipient pour aliments, fouetter ensemble la farine de blé entier, la farine à pain, le sel et la levure. À l'aide d'une cuillère en bois ou d'un fouet à pâte danoise, mélanger l'eau et le miel aux ingrédients secs. Remuez jusqu'à ce que la pâte vienneensemble, en vous assurant qu'il ne reste aucun ingrédient sec au fond du bol.
• Couvrez le bol d'une pellicule plastique ou d'un couvercle lâche. N'utilisez pas de torchon, car il pourrait coller à la pâte humide. Laissez la pâte lever à température ambiante pendant 8 à 12 heures.

Former et cuire le pain

• Saupoudrez une quantité généreuse de farine de blé entier sur un morceau de parchemin de 12 × 8 pouces et mettez de côté. Saupoudrez plus de farine sur la surface de la pâte pour l'empêcher de coller à vos mains pendant que vous façonnez le pain. Tirez doucement leécartez la pâte des parois puis sortez-la du bol, vous voulez la travailler le moins possible pour maintenir les bulles d'air formées par la levure, saupoudrez la pâte d'un peu plus de farine pour éviter qu'elle ne colle aux mains.
• Étirer et replier rapidement la pâte sous elle-même, en lui donnant un quart de tour au fur et à mesure que vous travaillez, pour former une boule serrée. Le haut de la boule
  sera lisse, mais le fond peut être une collection d'extrémités libres, qui se réuniront au fur et à mesure que la pâte repose.
• Mettez la boule en forme sur le parchemin préparé. Abaissez le pain sur le parchemin dans un faitout de 4 à 51/2 pintes. Couvrez et laissez reposer 45 minutes à température ambiante. Après le repos, si vous le souhaitez, décorez le pain en incisant une croix de 1/4 de pouce de profondeur dans le dessus avec un couteau d'office bien aiguisé.
• Mettez le faitout au centre d'un four froid; réglez le four à 425°F et faites cuire au four pendant 40 minutes. Le pain aura bien levé mais sera encore pâle. Retirez le couvercle du faitout et faites cuire jusqu'à ce que lele pain a une couleur brun caramel foncé, 10 à 20 minutes de plus.
• Retirez délicatement le pain du faitout, retirez le parchemin et laissez-le refroidir complètement sur une grille avant de le trancher.