Préparation

Mélanger les farines dans un bol. Mound-les sur une surface propre, de préférence en bois, et former un puits au centre. Verser lentement l'eau et saupoudrer de sel. Battre légèrement avec une fourchette pour combiner. Mélanger lepâte et pétrir en une boule lisse. Couvrir d'une pellicule plastique et laisser reposer à température ambiante pendant au moins 30 minutes et jusqu'à 2 heures.

Installez une machine à pâtes avec les rouleaux sur le réglage le plus large, ou utilisez l'accessoire de rouleau à pâtes pour un batteur sur socle. Dispersez un peu de semoule sur la boule de pâte et sur la surface de travail autour de la machine. Coupez la pâte en quartiers etenveloppez trois morceaux. Aplatissez le quatrième morceau avec votre main ou un rouleau à pâtisserie en un ovale de 3 à 4 pouces de long et 3 pouces de large. Passez-le à travers les rouleaux, puis posez-le sur la surface de travail. Pliez-le en trois, comme une entrepriselettre, saupoudrez d'un peu de semoule si elle est collante et repassez-la dans les rouleaux. Répétez le processus de pliage et de roulage trois ou quatre fois de plus pour lisser et compacter la pâte et lui donner une forme rectangulaire uniforme. Déplacez le réglage du rouleau surl'encoche la plus étroite suivante et faites passer la pâte deux fois, en la saupoudrant de semoule au besoin. Continuez à passer la pâte à travers les rouleaux deux fois sur chaque réglage successivement étroit jusqu'à ce que la bande mesure environ 20 pouces de long et 1/8 pouce d'épaisseur j'arrêteaprès avoir exécuté lepâte une fois au réglage n°4 de ma machine à pâtes.La bande doit être juste un peu trop épaisse pour voir l'ombre de votre main à travers elle.Posez la bande sur une surface saupoudrée de semoule et étalez les morceaux de pâte restants de la même manière.

Utilisez un emporte-pièce cannelé pour couper les bandes dans le sens de la longueur en trois. Coupez ensuite les bandes dans le sens de la largeur pour obtenir des carrés. Elles doivent ressembler plus ou moins à de gros timbres-poste, mais ne soyez pas trop précis, le but des maltagliati est de fairelégèrement au hasard. Étalez les maltagliati en une seule couche sur une planche de bois ou une nappe saupoudrée de semoule et laissez-les sécher légèrement. Notez que contrairement aux autres coupes de pâtes, les maltagliati sèchent bien et n'ont pas besoin d'être congelés pour une conservation plus longue.ne prévoyez pas de les utiliser immédiatement, laissez-les sécher pendant 24 à 48 heures, jusqu'à ce qu'il ne reste plus aucune trace d'humidité. Une fois sec, transférez-le dans un récipient à couvercle hermétique et conservez-le dans le garde-manger jusqu'à 3 mois.