Préparation

• Mound la farine sur une surface propre, de préférence en bois, et former un puits au centre. Casser les œufs dans le puits et saupoudrer d'eau, si vous en utilisez, et de sel. Battre légèrement avec une fourchette pour combiner. Mélanger lepâte et pétrir en une boule lisse.Couvrir d'une pellicule plastique et laisser reposer à température ambiante pendant au moins 30 minutes et jusqu'à 2 heures.
• Installez une machine à pâtes avec les rouleaux sur le réglage le plus large, ou utilisez l'accessoire de rouleau à pâtes pour un batteur sur socle. Dispersez un peu de semoule sur la boule de pâte et sur la surface de travail autour de la machine. Coupez la pâte en quartiers etenveloppez trois morceaux. Aplatissez le quatrième morceau avec votre main ou un rouleau à pâtisserie en un ovale de 3 à 4 pouces de long et 3 pouces de large. Passez-le à travers les rouleaux, puis posez-le sur la surface de travail. Pliez-le en trois, comme une entrepriselettre, saupoudrez d'un peu de semoule si elle est collante et repassez-la dans les rouleaux. Répétez le processus de pliage et de roulage trois ou quatre fois de plus pour lisser et compacter la pâte et lui donner une forme rectangulaire uniforme.
• Déplacez le réglage du rouleau à l'encoche la plus étroite suivante et faites passer la pâte deux fois, en la saupoudrant de semoule au besoin. Continuez à faire passer la pâte à travers les rouleaux deux fois sur chaque réglage successivement étroit jusqu'à ce que la bande mesure environ 26 pouces de long et entre1/8 et 1/16" d'épaisseur je m'arrête après avoir passé la pâte deux fois au réglage n°4 sur ma machine à pâtes. La bande doit être assez fine pour à peine voir l'ombre de votre main. Posez la bande sur un saupoudré de semoule.surface et étalez les morceaux de pâte restants de la même manière. Coupez les bandes en deux dans le sens de la largeur pour obtenir huit feuilles de 13 pouces et laissez les feuilles sécher légèrement.
• Couvrez une grande plaque à pâtisserie à rebords avec un torchon propre et saupoudrez-la de farine de semoule. Saupoudrez généreusement les feuilles de pâtes de semoule et roulez-les sans serrer, façon cigare, sur le plan de travail. Utilisez un couteau tranchant pour couperles feuilles roulées en nouilles de 3/8 pouces de large. Vous pouvez également utiliser le coupe-fettuccine pour votre machine à pâtes ou votre batteur sur socle pour couper les feuilles en fettucine. Enveloppez les nouilles dans des nids lâches et posez-les sur la plaque à pâtisserie saupoudrée de semoule.Vous devriez vous retrouver avec 8 nids, chacun pesant environ 2 oz.
• Si vous ne l'utilisez pas dans l'heure ou deux, placez la plaque à pâtisserie au congélateur jusqu'à ce que les nids de nouilles soient fermes. Transférez les nids dans un récipient à couvercle hermétique et conservez au congélateur jusqu'au moment de la cuisson. Pour cuire, transférez les pâtes directement dele congélateur à la casserole d'eau bouillante; ne pas décongeler.