Préparation

• Mettez les cèpes dans un bol résistant à la chaleur et versez l'eau bouillante dessus. Faites infuser pendant 20 à 30 minutes, jusqu'à ce qu'ils ramollissent. Égouttez-les à travers un tamis à mailles fines tapissé d'un essuie-tout humide posé sur un bol. Vous devriez obtenirenviron 1-1/3 tasse de liquide. Réservez le liquide et hachez grossièrement les cèpes. Mettez-les de côté séparément.
• Chauffer l'huile dans un grand faitout ou une casserole à fond épais à feu moyen-doux. Incorporer la carotte, le céleri, l'oignon et le fenouil, et cuire jusqu'à ce que les légumes commencent à ramollir, environ 7 minutes. Ajouter les cèpes, shiitake, feuilles de laurier, graines de fenouil moulues et 1 cuillère à café de sel. Cuire, en remuant souvent, jusqu'à ce que les légumes soient tendres et translucides, mais pas pâteux, environ 10 minutes de plus. Augmenter le feu à moyen-vif et ajouter la moitié desliquide réservé aux cèpes. Cuire, en remuant souvent, jusqu'à ce que le liquide soit presque entièrement évaporé.
• Versez les tomates et le reste du liquide de cèpes. Portez à ébullition, puis réduisez le feu à doux, couvrez partiellement et laissez mijoter doucement jusqu'à ce que la sauce épaississe, environ 45 minutes ; les tomates auront perdu leur aspect juteux et frais etest devenu un peu plus foncé. Retirez et jetez les feuilles de laurier, puis assaisonnez au goût avec du sel et du poivre.
• Amenez une grande casserole d'eau à ébullition et salez généreusement avec du sel kasher. Plongez délicatement les nids de pappardelle dans l'eau bouillante et remuez avec une fourchette de service ou une fourchette à pâtes pour séparer les nouilles. Portez l'eau à ébullition etcuire les pâtes pendant 3 minutes, ou jusqu'à ce qu'elles soient al dente ; les pâtes fraîches cuisent rapidement, alors ne les faites pas trop cuire.
• Pendant que les pâtes cuisent, versez environ 2 tasses de sauce dans un bol de service réchauffé. Réservez environ une tasse d'eau de cuisson, puis égouttez les pâtes. Transférez les pappardelles dans le bol de service et mélangez délicatement avec la sauce, en ajoutantplus de sauce ou un peu d'eau de cuisson au besoin pour bien enrober les nouilles. Verser de la sauce supplémentaire sur le dessus et servir. Alternativement, pour servir individuellement, diviser les pâtes mélangées dans quatre bols à rebord et verser la sauce sur chaque portion. Servir avec des pâtes fraîchement râpéesParmigiano reggiano.