Préparation

• Placez une grille dans le tiers supérieur du four et chauffez le four à 450 °F.
• Fendez les corps de homard avec des ciseaux de cuisine ou un couteau épais. Retirez et jetez le sac gastrique à environ 1 pouce derrière les yeux et le tomalli la partie vert clair, si vous le souhaitez.
• Mettre les corps y compris les œufs si femelles et les coquilles des pinces et de la queue sur une grande plaque à pâtisserie à rebords et mélanger avec l'huile d'olive. Disposer en une seule couche et rôtir au four jusqu'à ce que les coquilles aient l'air légèrement blanchies et sèches, environ20 minutes.
• Transférer les coquilles dans une marmite de 8 pintes. Ajouter le vin sur la plaque à pâtisserie et gratter les morceaux bruns. Verser le mélange de vin dans la marmite et ajouter 12 tasses d'eau, les feuilles de poireau, l'ail, l'estragon, la pâte de tomate, le zeste d'orange, 1 cuillère à café de sel et les grains de poivre.
• Porter à ébullition, en écumant toute mousse. Réduire le feu et cuire à feu doux jusqu'à ce que le bouillon soit pleinement parfumé, 1-1/2 à 2 heures.
• Placez une passoire sur un grand bol et filtrez le bouillon, appuyez dessus puis jetez les solides. Refroidissez complètement avant de réfrigérer ou de congeler.

Conseils à prendre à l'avance

Le bouillon se congèle bien jusqu'à 3 mois.