Préparation

Faire le bouillon :

• Dans une marmite de 8 à 10 pintes, porter 1-1/2 pouces d'eau à ébullition à feu vif. Ajouter 1 cuillère à café de sel et le homard, couvrir et cuire à la vapeur jusqu'à ce qu'il soit rouge vif et l'une des plus petites cuissesse décolle facilement, environ 18 minutes. Retirez le homard avec une pince et réservez le liquide fumant.
• Lorsque le homard est suffisamment froid pour être manipulé, retirez les pinces et la queue. À l'aide d'un casse-noix, cassez les jarrets et les pinces et retirez la chair avec votre petit doigt ou une pioche. Placez la queue sur une surface dure et utilisezavec la main pour presser et casser la coquille; extraire la viande. Couper la chair de la queue en deux dans le sens de la longueur et retirer la veine intestinale noire. Couper la viande d'une pince et de la moitié de la queue et réserver pour la garniture. Hacher grossièrement le resteviande. Réserver les coquilles.
• Rincez le tomalli matière verte du haut du corps. Fendez le corps dans le sens de la longueur et utilisez vos doigts pour retirer les entrailles. Si le homard est une femelle, vous verrez des œufs rouge vif ; laissez-les dans le corps pendantcouleur et saveur supplémentaires.
• Utilisez des ciseaux de cuisine ou un couteau de chef pour casser le corps et les coquilles réservées en morceaux de 1 à 2 pouces, puis utilisez un maillet à viande ou une petite casserole pour les aplatir.
• Mesurer le liquide fumant et ajouter de l'eau pour un total de 6 tasses de liquide. Faire fondre le beurre dans une casserole de 4 pintes à feu moyen. Ajouter les coquilles aplaties et cuire, en remuant de temps en temps, jusqu'à ce qu'elles commencent à cloquer et que leur couleur s'intensifie, environ5 minutes. Ajouter le liquide et 1/2 cuillère à café de sel et porter à ébullition à feu vif. Réduire le feu à moyen-doux et laisser mijoter, à découvert, pendant 30 minutes, en écumant toute mousse qui remonte à la surface.
• Passez le bouillon à travers un tamis fin dans une grande tasse à mesurer liquide. Vous devriez avoir 4 tasses - s'il y en a plus, faites bouillir jusqu'à ce qu'il soit réduit à 4 tasses ; s'il y en a moins, ajoutez de l'eau.

Faire la bisque :

• Nettoyez et séchez la casserole et faites fondre le beurre dans la casserole à feu doux. Ajoutez l'oignon, la carotte et l'ail et faites cuire jusqu'à ce qu'ils ramollissent, environ 15 minutes. Saupoudrez de farine et faites cuire, en remuant, jusqu'à ce qu'ils soient dorés et bouillonnants, environ2 minutes.
• Ajouter le vin, la pâte de tomate, le thym et la feuille de laurier; porter à ébullition et cuire, en remuant, jusqu'à ce que le liquide soit légèrement réduit, environ 3 minutes. Ajouter le bouillon de homard et cuire à découvert à feu moyen jusqu'à ce que légèrement réduit,environ 5 minutes. Ajouter la chair de homard hachée et laisser mijoter 2 minutes pour chauffer. Retirer la feuille de laurier.
• Dans un mélangeur, réduire le mélange en purée jusqu'à consistance lisse. Passer à travers un tamis à mailles moyennes dans la casserole, en poussant sur les solides avec une cuillère en bois.
• Incorporer la crème et le xérès, assaisonner au goût avec du sel et du poivre, et cuire la bisque à feu doux jusqu'à ce qu'elle épaississe légèrement, environ 10 minutes.
• Servir la bisque garnie des dés de chair de homard.

Conseils à prendre à l'avance

La garniture de bisque et de homard peut être réfrigérée séparément jusqu'à 1 jour. Réchauffer à feu moyen-doux avant de servir.

Commencez le repas avec Mélange de Légumes au Chèvre & Vinaigrette Orange-Fenouil Graines.