Préparation

Faire le bouillon

• Placer une grille au centre du four et chauffer le four à 350 °F. Rôtir les crabes dans une grande rôtissoire, en remuant une ou deux fois, jusqu'à ce qu'ils soient rouges, environ 30 minutes.
• Laissez les crabes refroidir brièvement dans la poêle. Utilisez un maillet à viande ou le bord d'une cuillère à mélanger solide pour casser les crabes en morceaux moyens. Versez 1 tasse d'eau chaude du robinet dans la poêle et grattez les morceaux dorés du fondet les côtés; mettre de côté.
• Faire fondre le beurre dans une marmite de 8 pintes à feu moyen-élevé. Ajouter le céleri, l'oignon et la carotte et cuire, en remuant de temps en temps, jusqu'à ce qu'ils soient dorés, environ 8 minutes. Baisser le feu à moyen, ajouter lepâte de tomate et cuire, en remuant constamment, jusqu'à ce qu'une nuance soit plus foncée, environ 2 minutes. Incorporer le vin. Ajouter les crabes et leur liquide, les feuilles de laurier et 2 litres d'eau froide.
• Amenez à ébullition, puis baissez le feu pour maintenir le frémissement ; laissez mijoter à découvert pendant 45 minutes, en écumant toute mousse de la surface et en complétant avec de l'eau pendant que le liquide s'évapore pour maintenir le niveau.
• Passer à travers une passoire à mailles fines, en poussant sur les solides. Si vous n'utilisez pas tout de suite voir Conseils de préparation, ci-dessous, laissez refroidir complètement avant de réfrigérer ou de congeler.

Faire la bisque

• Faire fondre le beurre dans un faitout de 6 pintes à feu moyen-élevé. Ajouter l'ail et cuire, en remuant, jusqu'à ce qu'il commence à colorer, environ 20 secondes. Ajouter les oignons et le céleri et cuire, en remuant de temps en temps, jusqu'à ce que leles légumes sont très tendres, environ 7 minutes.
• Ajouter le pain et remuer pour enrober. Ajouter 1 tasse de bouillon de crabe et cuire, en remuant, jusqu'à ce que les cubes de pain soient pâteux, environ 1 minute. Incorporer graduellement encore 4 1/2 tasses de bouillon. Ajouter le chou-fleur, 1 cuillère à soupe de sel et 1/8 cuillère à café de poivre. Porter à ébullition, puis baisser le feu et laisser mijoter lentement, en remuant de temps en temps et en écumant toute mousse, jusqu'à ce que le chou-fleur soit très tendre, environ 15 minutes.
• Retirer du feu et travailler par lots, réduire en purée la bisque dans un mélangeur jusqu'à consistance lisse. Essuyez la casserole.
• Remettre la bisque dans la casserole propre, incorporer la crème, le thym et le persil, et porter à ébullition à feu moyen-vif. Incorporer le Brie. Ajuster le feu pour maintenir une ébullition douce et cuire en remuant et en grattantle fond de la casserole pour éviter de coller, jusqu'à ce que le fromage fonde, 6 à 7 minutes.
• Utilisez vos doigts pour casser 1/2 lb de chair de crabe en petits morceaux; remuez-la. Cuire jusqu'à ce que le crabe soit bien chaud, environ 2 minutes. Ajustez la consistance de la bisque à votre goût en ajoutant plus de bouillon ou en cuisantun peu plus longtemps pour l'épaissir.
• Servir garni du reste de chair de crabe et de ciboulette.

Prendre de l'avance conseils

Le bouillon de crabe peut être réfrigéré jusqu'à 1 jour ou congelé jusqu'à 3 mois.

La bisque peut être préparée deux jours à l'avance; réfrigérez-la séparément et la chair de crabe réservée. Réchauffez la bisque à feu moyen, en remuant fréquemment, et garnissez avec la chair de crabe réservée et la ciboulette juste avant de servir.