Préparation

• Ajoutez les farines et le sel dans le bol d'un robot culinaire et mélangez par impulsions. Mettez l'œuf dans une mesure de 1 tasse avec l'eau de kansui et ajoutez suffisamment d'eau pour remplir à 3/4 tasse. Ajoutez au robotet pulser pendant 30 secondes, puis faire fonctionner le robot jusqu'à ce que la pâte ait l'air friable mais se tienne lorsqu'elle est pressée. Ajoutez jusqu'à 3 cuillères à soupe d'eau au besoin et mélangez.
• Tourner la pâte sur une surface de travail et pétrir jusqu'à consistance lisse. Envelopper dans une pellicule plastique et laisser reposer dans un endroit chaud jusqu'à ce qu'elle soit suffisamment molle pour rouler, environ 1 heure.
• Diviser la pâte en deux ; abaisser finement sur une surface légèrement farinée. À l'aide d'une machine à pâtes, abaisser progressivement la pâte jusqu'à ce qu'elle soit légèrement transparente, la passer deux fois à chaque réglage et plier la feuille en deux dans le sens de la longueur pour le deuxième passage. Puis couper parà la main ou à l'aide d'un coupe-spaghetti pour couper en nouilles. Froisser les nouilles pour les rendre crépus. Cuire dans de l'eau bouillante bien salée jusqu'à ce qu'elles soient tendres mais encore moelleuses, 2 à 3 minutes. Égoutter. Servir avec du bouillon de ramen chaud.