Préparation

• Coupez la poitrine du poulet et réservez pour une autre utilisation. Mettez le reste du poulet et les parties dans une grande marmite au moins 10 pintes et ajoutez de l'eau froide pour couvrir de 2 pouces, au moins 5-1/2 pintes Porter à ébullition puis baisser le feu pour laisser mijoter.
  

• Écumez l'écume de la surface et laissez mijoter doucement pendant 30 minutes, en écumant si nécessaire. Ajoutez les oignons, les carottes, le céleri, le poireau le cas échéant et le bouquet garni et poursuivez la cuisson pendant encore 2 à 3 heures.
  

• Avec une cuillère trouée ou une écumoire chinoise, retirez et jetez les solides. Placez un tamis à mailles fines ou une passoire recouverte d'une étamine humide sur une casserole ou un bol assez grand pour contenir le bouillon vous aurez environ 4 pintes..

• Filtrez le bouillon au tamis et réfrigérez-le à découvert dans un bain de glace ou au réfrigérateur. Lorsqu'il est froid, couvrez et réfrigérez jusqu'à ce que la graisse se fige à la surface. Grattez la graisse avec une cuillère ou une spatule. Si vous êtesfabrication Soupe Boule Matzo, réservez 1/4 tasse de graisse pour les boules de pain azyme ; sinon, jetez la graisse.

  

• Pour intensifier la saveur du bouillon, portez-le à faible ébullition et réduisez, en écumant si nécessaire, jusqu'à ce qu'il soit aussi riche et croustillant que vous le souhaitez ; il peut être nécessaire de réduire de moitié. Comme le bouillon n'a pas encore été assaisonné,vous voudrez peut-être ajouter du sel à l'échantillon que vous goûtez pour la saveur. Refroidissez le bouillon comme avant, attendez qu'il refroidisse avant de le couvrir. Avant de servir, laissez mijoter pendant au moins 10 minutes et assaisonnez avec du sel.