Préparation

Pour préparer les pilons :

• Si vous utilisez des ailes entières, coupez et jetez le bout des ailes et la partie médiane de l'aile, en gardant la première section ; c'est la pilonne. Coupez autour de l'extrémité de la plus petite extrémité de la pilonne pour libérer la peau et la viande.Avec vos doigts, tirez la viande vers le plus gros bout, en coupant les tendons avec un couteau si nécessaire. La viande doit finir dans un sac à l'extrémité de l'os, avec la peau à l'intérieur et la chair à l'extérieur.

  

Pour faire la marinade :

• Dans un grand bol, mélanger le xérès, la sauce soja, l'ail, le gingembre, les oignons verts, la coriandre et le poivre. Ajouter les pilons en remuant pour enrober. Couvrir et réfrigérer au moins 6 heures ou toute la nuit.

Pour faire frire le poulet :

• Tapisser une assiette d'essuie-tout. Dans une casserole profonde et épaisse, verser suffisamment d'huile pour atteindre environ 2 1/2 pouces sur les côtés et chauffer jusqu'à ce qu'elle atteigne 380 ° F une nouille de riz gonflera en un curlicue à l'intérieur3 secondes à cette température; un cube de pain devient doré en 15 secondes. Pendant que l'huile chauffe, égouttez la marinade du poulet et jetez-la. Battez l'œuf, versez-le sur le poulet et mélangez pour enrober. Mettez lede la poudre de châtaigne d'eau ou de la fécule de maïs dans un plat creux ou une assiette à tarte. Tenir le poulet par l'os, tremper la partie charnue dans la poudre pour bien l'enrober. Secouer légèrement l'excédent et le placer dans l'huile chaude. Répéter avec autant de pilonscomme conviendra sans encombrement.

  

• Cuire les pilons jusqu'à ce qu'ils soient dorés, en les retournant pour qu'ils brunissent uniformément, environ 4 minutes. Retirer avec une écumoire ou une écumoire et déposer sur l'assiette tapissée. Répéter la trempette et la friture avec un autre lot de pilons, en ajustant la chaleur àmaintenir la température de l'huile constante. Servir chaud avec la moutarde pour tremper.
  

Conseils à prendre à l'avance

Vous pouvez les faire frire quelques heures à l'avance et les réchauffer au four, bien qu'ils soient meilleurs lorsqu'ils sont fraîchement préparés.