Fine Cooking Magazine - November/December 2020

Portions : 6

La cuisine chinoise utilise fréquemment des coupes plus grasses sous-estimées telles que la poitrine de porc, l'épaule de porc et les queues de bœuf. Dans cette recette, l'anis étoilé aromatisé à la réglisse donne à la viande sa saveur caractéristique. Vous pouvez utiliser des queues de bœuf de bœuf au grain traditionnel.ou du bœuf nourri à l'herbe, qui, bien que plus maigre, aura beaucoup de gras. Ce plat est préférable de préparer à l'avance.

Cette recette est extraite de Le grand livre de cuisine de la viande. Lisez notre revue.

Ingrédients

4 lb de queues de bœuf, la plupart des graisses externes parées
2 tasses de bouillon de bœuf maison, de bouillon de poulet en conserve à faible teneur en sodium ou d'eau
2 anis étoilé entier
6 rondelles 1/4 de pouce de gingembre frais
2 tasses d'oignons coupés en deux et tranchés
8 gousses d'ail, tranchées
1/2 tasse de sauce soja
3 cuillères à soupe de cassonade foncée
1 cuillère à soupe de pâte de haricots bruns chinois également appelée pâte de haricots moulus
12 bébés bok choy, lavés
1/2 tasse d'oignons verts émincés parties blanches et vert clair
Riz cuit à la vapeur j'utilise du riz au jasmin, pour servir

Préparation

Disposez les queues de bœuf dans un grand faitout. Ajoutez le bouillon, l'anis étoilé, le gingembre, les oignons, l'ail, la sauce soja, la cassonade et la pâte de haricots, en vous assurant que les queues de bœuf sont recouvertes de liquide ; si nécessaire, ajoutez de l'eau pour couvrir. Porter à ébullition, puis réduire à feu doux et cuire, partiellement couvert, pendant 3 heures, ou jusqu'à ce que la viande se détache presque de l'os. Si elle n'est pas tendre, continuer la cuisson, en vérifiant toutes les 30 minutes. À ce stade, leles queues de bœuf sont meilleures si elles sont refroidies et réfrigérées dans leur liquide jusqu'à 3 jours afin que la graisse de surface se fige et que la viande développe une saveur riche et savoureuse.
Au moment de servir, retirez la graisse congelée et portez les queues de bœuf à ébullition. Faites chauffer pendant 10 minutes. Si la sauce est fine, retirez les queues de bœuf et faites bouillir la sauce pour réduire jusqu'à ce qu'elle devienne savoureuse. Ne pas trop réduire, oula sauce deviendra trop salée. Jeter l'anis étoilé et le gingembre. Remettre les queues de bœuf dans la casserole et réchauffer pendant que vous faites cuire le bok choy.
Amener une casserole d'eau salée à ébullition. Ajouter le bok choy et cuire 3 à 4 minutes, ou jusqu'à ce qu'il soit tendre. Égoutter.
Pour servir, placer 2 bok choy dans chacun des six bols à soupe peu profonds. Verser sur les queues de bœuf et la sauce et saupoudrer généreusement d'oignons verts. Servir le riz vapeur à côté.

Transformez les restes en chow mein : retirez la viande des os et coupez-la en morceaux ou en lamelles. Faites cuire les nouilles chinoises aux œufs jusqu'à ce qu'elles soient juste tendres. Mélangez les nouilles avec la viande, quelques morceaux d'oignons verts et des lamelles d'oignon jaune dans un peu d'huile dansdans un wok ou une grande poêle, humidifiez les nouilles avec juste assez de sauce à braiser pour créer une sauce légère et faites chauffer. Garnissez d'oignons verts émincés et servez.

Astuce

Substitutions possibles : jarrets de bœuf ou de bison pour les queues de bœuf ; pois mange-tout, pois mange-tout, chou nappa coupé en 6 quartiers, brocoli chinois gai lan, brocoli ordinaire, champignons shiitake ou feuilles de moutarde chinoises pour le bébé bok choy.Les pois mange-tout et les pois mange-tout n'ont besoin que de 1 à 2 minutes de cuisson, tandis que le brocoli aura besoin de 5 à 6 minutes.