Préparation

Beurrer et saler la dinde

• Tapisser un plat à rôtir robuste de 12 × 16 pouces avec 2 couches de serviettes en papier. Éponger la dinde pour la sécher à l'intérieur et à l'extérieur.
• Dans un petit bol, mélanger le beurre avec 2 c. à thé de sel et 1 c. à thé de poivre; incorporer le romarin, le thym, l'ail, le zeste de citron et le zeste d'orange.sauce.
• Glissez votre main sous la peau de la dinde pour la détacher de la viande de la poitrine et de la cuisse. À l'aide de vos doigts, étalez le beurre directement sur la viande de la poitrine et de la cuisse, en prenant soin de ne pas déchirer la peau. Assaisonnez la dinde à l'intérieur et à l'extérieur avec 1-1/2 cuillère à café de sel et de poivre. Rentrez les ailes derrière le cou et attachez les pattes avec de la ficelle de cuisine.
• Placer la poitrine de dinde vers le haut dans le moule préparé. Couvrir sans serrer de papier ciré ou de papier sulfurisé et réfrigérer pendant 1 à 2 jours.

Faire le bouillon pour la sauce

• Placer une grille au centre du four et chauffer le four à 400°F. Sur une grande plaque à pâtisserie à rebords, mélanger le cou, la queue, les abats sauf le foie, l'oignon et le céleri avec l'huile; disposeren une seule couche. Rôtir, en remuant une fois, jusqu'à ce qu'il soit bien doré, environ 40 minutes.
• Transférez les ingrédients rôtis dans une casserole résistante de 5 pintes. Versez 1 tasse de bouillon de poulet sur la plaque à pâtisserie chaude et grattez les morceaux dorés du fond avec une spatule en bois; transférez dans la casserole. Ajoutez le restebouillon et 1 litre d'eau. Porter à ébullition, baisser le feu et laisser mijoter doucement jusqu'à réduction à 3 tasses, environ 1 1/2 heures. Passer à travers un tamis à mailles moyennes dans une tasse à mesurer de 2 pintes; jeter les solides.

Rôtir la dinde

• Découvrez la dinde, jetez les serviettes en papier et placez la dinde sur une grille en V dans la rôtissoire. Laissez reposer 1 heure à température ambiante.
• Placez une grille dans le tiers inférieur du four et chauffez le four à 350 °F.
• Rôtir la dinde, en l'arrosant de temps en temps après 1 heure et en tournant la poêle à mi-cuisson, jusqu'à ce qu'un thermomètre à lecture instantanée inséré dans la partie la plus épaisse de la cuisse indique 165 °F, 2 à 2-1/2 heures. Si la peau devienttrop sombre pendant la torréfaction, tente avec du papier d'aluminium.
• Inclinez la dinde pour que le jus de la cavité coule dans la rôtissoire. Transférez la dinde dans un plat ou une planche à découper. Retirez la ficelle, couvrez de papier d'aluminium et laissez reposer à température ambiante pendant au moins 30 minutes et jusqu'à 1heure avant de découper et de servir.

Faire la sauce

• Versez le jus de cuisson de la rôtissoire de dinde dans un séparateur de graisse et laissez la graisse monter jusqu'au sommet. Transférez 1/4 tasse de graisse dans une casserole de 3 à 4 pintes; jetez le reste de graisse et ajoutez la graisse dégraisséejus de cuisson au bouillon réservé dans la tasse à mesurer.
• Ajoutez le madère à la rôtissoire et faites bouillir à feu moyen-élevé, en grattant les morceaux dorés du fond de la casserole, jusqu'à ce qu'ils soient réduits à 1/2 tasse, environ 10 minutes.la tasse à mesurer de bouillon.
• Ajouter le beurre réservé à la graisse dans la casserole et faire fondre à feu moyen-vif. Ajouter la farine et cuire, en fouettant constamment, jusqu'à ce qu'elle épaississe légèrement, 3 à 4 minutes. Incorporer lentement le mélange de bouillon et porter à ébullition;puis baisser le feu et laisser mijoter vigoureusement, en fouettant de temps en temps, jusqu'à ce que la sauce soit réduite à 4 tasses, 8 à 16 minutes. Incorporer le jus de citron et assaisonner au goût avec du sel et du poivre.
• Coupez la dinde et servez avec la sauce chaude.