Préparation

• Placer une grille au centre du four et chauffer le four à 325°F.
• Tapotez le poulet pour le sécher et assaisonnez-le avec du sel et du poivre. Mettez la poitrine de poulet vers le bas sur une grille à rôtir dans une rôtissoire moyenne 9 × 13 pouces ou similaire ou un plat de cuisson ignifuge. Rentrez les extrémités des ailes derrièrele cou.
• Rôtir le poulet pendant 30 minutes. Retourner et continuer à rôtir jusqu'à ce qu'un thermomètre à lecture instantanée inséré dans une cuisse indique 165 °F à 170 °F, environ 45 minutes de plus.
• Transférer le poulet sur une planche à découper et laisser reposer jusqu'à ce qu'il soit suffisamment froid pour être manipulé, environ 30 minutes.
• Retirez toute la viande, jetez la peau et réservez les os ; effilochez la viande en morceaux de la taille d'une bouchée, couvrez et réfrigérez.
• Mettez les os de poulet dans une casserole de 5 à 6 pintes avec les parures d'oignon et de céleri. Ajoutez 8 tasses d'eau et portez à ébullition à feu vif, en écumant toute mousse qui monte à la surface. Baissez le feu etlaisser mijoter jusqu'à ce qu'il soit savoureux et réduit à environ 6 tasses de liquide, 35 à 50 minutes. Filtrer le bouillon et le mesurer ; vous aurez besoin de 6 tasses, alors ajoutez de l'eau si nécessaire.
• Faites chauffer l'huile dans un faitout en fonte émaillée de 7 à 8 pintes ou une autre casserole résistante à feu moyen. Ajoutez le chaurice et utilisez une spatule en bois pour le casser en petits morceaux. Augmentez le feu àmoyen-élevé et ajouter l'andouille, le tasso, l'oignon, le céleri, le poivron et l'assaisonnement créole. Cuire, en remuant souvent, jusqu'à ce que les légumes soient dorés, 15 à 20 minutes.
• Ajouter le riz et cuire, en remuant souvent, jusqu'à ce qu'il soit translucide, 2 à 3 minutes. Ajouter le poulet effiloché, le bouillon réservé, l'ail, le thym, le laurier et 3/4 c. à thé de sel; porter à ébullition. Couvrir, baisserle feu pour maintenir une ébullition et cuire, sans être dérangé, jusqu'à ce que le riz soit tendre, 20 à 25 minutes. Vérifiez la cuisson du riz à plusieurs endroits.
• Retirer la casserole du feu. À l'aide d'une fourchette, égrener délicatement les oignons verts dans le jambalaya. Couvrir et laisser reposer 10 minutes pour que les saveurs se mélangent. Servir avec de la sauce piquante, si vous le souhaitez.