Préparation

• Si vous utilisez des oignons perlés frais, portez une casserole d'eau de 3 pintes à ébullition à feu vif. Ajoutez les oignons et faites cuire pendant 1 minute pour détacher leur peau; égouttez-les dans une passoire et rincez-les à l'eau froide jusqu'à ce qu'ils soient froids.Pincez chaque oignon par le bout de sa tige pour le faire glisser hors de sa peau. Si ce n'est pas le cas, utilisez un couteau d'office pour retirer la peau.
• Cuire la pancetta dans une poêle de 12 pouces à feu moyen, en remuant constamment, jusqu'à ce qu'elle soit croustillante, environ 5 minutes. À l'aide d'une écumoire, transférer la pancetta dans une assiette.
• Ajouter les choux de Bruxelles à la poêle et cuire, sans les déranger, jusqu'à ce qu'ils soient légèrement dorés d'un côté, environ 2 minutes. Retourner et cuire, sans les déranger, jusqu'à ce qu'ils soient légèrement dorés sur l'autre côté, environ 2 minutes de plus. Ajouter le beurre, le vin,et les oignons. Couvrir et cuire, en remuant de temps en temps, jusqu'à ce que les germes et les oignons soient tendres lorsqu'on les pique avec une fourchette et que la majeure partie du liquide se soit évaporée, environ 15 minutes.
• Incorporer le vinaigre de xérès et la pancetta et assaisonner au goût avec du sel, du poivre et du vinaigre supplémentaire. Transférer dans un plat et servir.

Conseils à prendre à l'avance

Vous pouvez blanchir et peler les oignons jusqu'à 1 jour à l'avance ; réfrigérer dans un contenant hermétique.