Préparation

• À l'aide de la lame à râper moyenne d'un robot culinaire, râper les pommes de terre, en les plaçant horizontalement dans le tube d'alimentation pour maximiser la longueur des brins. Râper les oignons les couper en deux ou en quatre si nécessaire sur les pommes de terre. Les oignons vontse transformer en bouillie et leur jus empêchera les pommes de terre de brunir. Retirez les morceaux de pomme de terre ou d'oignon non râpés.
• Disposez un torchon propre dans un grand bol et transférez le mélange râpé dans le torchon. Roulez le torchon dans le sens de la longueur et essorez autant de liquide que possible vous pouvez le faire sur le bol, en jetant le liquide, ou juste au-dessus de l'évier. Selon la taille de la serviette et vos muscles, vous devrez peut-être le faire par lots. Transférer le mélange râpé dans un bol. Ajouter les œufs, la farine de matzo, le sel et le poivre; bien mélanger.
• Pour former les latkes, prélevez environ 2 cuillères à soupe du mélange avec vos mains et tapotez-le sans serrer dans une crêpe d'environ 1/2 pouce d'épaisseur, en laissant quelques brins épars le long du bord. Au fur et à mesure que vous travaillez, le liquide s'accumuleradans le bol, pressez légèrement l'excédent. Les deux derniers latkes peuvent nécessiter une pression très ferme. Si vous le souhaitez, vous pouvez façonner tout le mélange avant la friture; placer les gâteaux sur une plaque à pâtisserie.
• Lorsque vous êtes prêt à faire frire, faites chauffer une grande poêle en fonte ou antiadhésive avec environ 1/8 de pouce d'huile et faites chauffer à feu moyen-vif. L'huile est suffisamment chaude lorsqu'un morceau de pomme de terre grésille lorsqu'il est ajouté.
• Par lots, glissez les latkes dans l'huile chaude et aplatissez doucement avec le dos d'une spatule. Faites frire jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés, environ 3 minutes de chaque côté, pour être sûr que le centre soit bien cuit. Si les bords noircissent très rapidement, baissez le feu. Pour éviter une absorption excessive d'huile, retournez chaque latke une seule fois. Ajoutez de l'huile entre les lots au besoin, en vous assurant que l'huile se réchauffe à nouveau avant de faire frire d'autres latkes. Égoutter les latkes sur du papier absorbant ou un sac en papier brun propre. Servirimmédiatement avec de la compote de pommes et de la crème sure, si vous le souhaitez.

Conseils à prendre à l'avance

Les latkes sont mieux servis tout de suite, mais vous pouvez les garder au chaud dans un four à 250°F. Disposez les latkes sur une grille posée sur une plaque à pâtisserie pour vous assurer que l'air circule sur toute leur surface, en les gardant croustillants.