Préparation

• Pour faire mariner le bœuf, placez les cubes de viande dans un grand bol non réactif. Ajoutez le vin, la carotte, le céleri et l'oignon. Couvrez et réfrigérez pendant au moins 2 heures ou jusqu'au lendemain.
• Préchauffer le four à 350 °F. Tapisser une plaque à pâtisserie à rebords de papier absorbant. Retirer le bœuf de la marinade et transférer sur la plaque à pâtisserie préparée. Sécher la viande avec du papier absorbant. Filtrer la marinade, en réservant les légumes etle liquide séparément.
• Pour cuire le bœuf, faites chauffer un grand faitout lourd à feu moyen-élevé. Ajoutez 2 cuillères à soupe d'huile et faites chauffer jusqu'à ce qu'il scintille. Assaisonnez le bœuf avec du sel et du poivre. Travaillez en deux ou troisle bœuf jusqu'à ce qu'il soit bien doré de tous les côtés, environ 5 minutes. Retirez et jetez les serviettes en papier ; transférez le bœuf sur la plaque à pâtisserie préparée lorsque vous avez terminé. Dans ce cas, vous pouvez utiliser la même plaque à pâtisserie pour le bœuf cru et cuitcar la viande sera encore cuite. Remettez le bœuf dans le faitout.
• Ficelez les légumes de la marinade dans une étamine avec de la ficelle de coton. Cela facilite la réduction de la sauce plus tard. Ajoutez le paquet de légumes, le bouquet garni, les olives, le zeste d'orange, la pâte d'anchois, l'ail et la marinade réservée aucasserole. Porter à ébullition à feu vif. Couvrir et mettre au four. Cuire jusqu'à ce que la viande soit tendre, 3 à 3-1/2 heures.
• Retirez le bouquet garni du faitout et jetez-le. Transférez le bœuf et les olives à l'aide d'une écumoire dans un bol. Ouvrir la botte de légumes et ajouter à la sauce. Dans le faitout, à l'aide d'un mixeur plongeant, réduire la sauce en puréeet les légumes jusqu'à consistance lisse. Ou, une fois le bœuf et les olives retirés, verser la sauce et les légumes dans un mélangeur petit à petit et réduire en purée lisse. Cuire la sauce en purée à feu moyen-vif jusqu'à ce qu'elle nappe le dos d'une cuillère; si besoin, éclaircir avec du bouillon de boeuf pour obtenir cette consistance. Goûter et rectifier l'assaisonnement en sel et poivre. Remettre le boeuf et les olives dans la sauce et retourner pour enrober. Goûter et rectifier pour l'assaisonnement en sel et poivre. Servir immédiatement.

  

Étape facultative : sceller la casserole avec la pâte avant de la braiser au four. Traditionnelle, dramatique et peut-être un peu trop zélée, cette technique est géniale. La pâte n'est pas comestible il n'y a pas de sel ni de levain, mais elle scelle complètement la cocotteet empêche toute humidité de s'échapper, assurant ainsi que chaque dernière goutte savoureuse reste dans le plat. Dans un grand bol, mélanger 4 tasses de farine tout usage avec 1 tasse d'eau froide jusqu'à ce qu'elle forme une pâte. Rouler sur une surface légèrement farinée dans unlong serpent. Mettez le couvercle sur le faitout et fermez en appuyant sur la pâte à l'endroit où le pot et le couvercle se rencontrent. Au moment de servir, desserrez et cassez la pâte avec le dos d'un couteau, et retirez le couvercle devant votreinvités.