Je fais des pâtes à partir de rien depuis que je suis une jeune fille. J'ai commencé aux côtés de ma mère, l'aidant à dérouler des rubans dorés de fettuccine, façonner et sceller des raviolis, et rouler de grosses petites pépites de pâte le long dudents d'une fourchette pour créer des cavatelli. Même maintenant, des décennies plus tard, faire des pâtes est l'un de mes passe-temps préférés, un projet de week-end satisfaisant qui me donne toujours un sentiment d'accomplissement, sans parler de quelque chose de délicieux à manger avec ma famille.

J'ai toujours utilisé la recette de ma mère - un mélange de farine italienne 00 finement moulue ou farine tout usage non blanchie et de farine de semoule blé dur - pour faire ma pâte à pâtes de base voir plus sur ces farines ci-dessous.Récemment, cependant, j'ai commencé à jouer avec la recette standard, en remplaçant une partie ou parfois la totalité de la farine blanche par des farines de grains entiers et d'origine.Avec un nombre croissant de farines de spécialité moulues sur pierre maintenant disponibles dans les rayons des supermarchés et en ligne, cela semblait une évolution naturelle dans ma fabrication de pâtes. J'incorpore maintenant régulièrement des farines de farro, de seigle et de blé entier, entre autres, dans ma pâte à pâtes.

Ces farines alternatives ont beaucoup à offrir. Le processus de mouture sur pierre signifie qu'elles retiennent plus de nutriments que les farines transformées industriellement. Elles ont également plus de caractère. Le blé entier moulu sur pierre a un arôme attrayant d'herbe de fin d'été,et farro la farine apporte des notes de chocolat. Ma farine de prédilection actuelle pour fettucine aux œufs soyeux est un mélange de blé tendre blanc Sonora, une céréale nord-américaine traditionnelle, et de semoule de barbe bleue résistante à la sécheresse. La Sonora blanche peut être moulue aussi finement que la farine de blé tendre italienne traditionnelle 00, ce qui la rend parfaite pour les pâtes, mais aussia une saveur riche, presque grillée qui se révèle lorsque les pâtes sont cuites.

Au moment de décider des formes et des sauces, je me laisse guider par les caractéristiques des farines. La consistance du blé entier moulu sur pierre est parfaite pour maltagliati de forme aléatoire cuit dans un nourrissant soupe de légumes et haricots; séduisant farro cavatelli sont clairement destinés à être jetés dans un sauce à la viande riche; et rubans rustiques de pappardelle de seigle appelez pour un terreux ragoût de cèpes. Et enfin, quelle meilleure sauce pour ceux-là fettucine au beurre qu'un pesto blanc crémeux de pignons et de noix liés avec de la ricotta fraîche ?

Je vous invite à vous joindre à moi dans cette délicieuse quête de pâtes. Commencez par ces recettes, puis commencez à expérimenter par vous-même. L'intégration de différentes farines dans ma fabrication de pâtes m'a permis d'être plus créatif et d'élargir mon répertoire de pâtes. I'Je parie que ça fera la même chose pour vous.

À propos de la semoule et des farines 00

La semoule et 00 sont les deux farines les plus couramment utilisées dans la fabrication des pâtes. La semoule a une couleur or pâle et une texture grossière. C'est l'ingrédient qui, avec l'eau et le sel, est utilisé pour faire des pâtes sèches commerciales, telles que Barillaet DeCecco. Mais qu'est-ce que c'est ? Essentiellement, la semoule est un type de farine à base de blé dur, le type de blé le plus dur, riche en protéines formant du gluten. Lorsque les grains de blé dur sont moulus, ils se brisent comme du verre, ce qui donne de la semouleEn Italie, la semoule qui est moulue une deuxième fois, à une mouture un peu plus fine, est connue sous le nom de semola rimacinata. Les fabricants de pâtes dans les régions du sud de l'Italie telles que les Pouilles utilisent la semoule ou la semola rimacinata pour fabriquer des formes robustes telles que les cavatelli et les orecchiette.

En revanche, dans les régions du nord, comme l'Émilie-Romagne, qui abrite des tagliatelles aux œufs d'or et des tortellini farcis délicats, le choix est la farine 00. Cette farine de blé tendre et pauvre en protéines peut être moulue jusqu'à une finesse poudreuse. Le 00fait référence à la taille du tamis de broyage utilisé pour produire la farine fine. De nombreux fabricants de pâtes maison utilisent un mélange de semoule et de farine 00. La semoule a une deuxième fonction importante dans la fabrication des pâtes : elle est également utilisée pour épousseter la surface de travailcomme des feuilles de pâtes fraîchement roulées. La mouture grossière de la semoule agit comme des roulements à billes, empêchant les nouilles fraîches de coller et de s'agglomérer.