Préparation

Faire la couche de chapelure

• Mélanger les cubes de pain, les pignons, le Parmigiano-Reggiano, le zeste de citron, l'ail, 1/2 c. à thé de sel et 1/2 c. à thé de poivre dans un robot culinaire jusqu'à formation de miettes grossières. Transférer dans un bol moyen.

Faire le pesto

• Mélanger le persil, le romarin, l'huile, le zeste de citron, l'ail et 1/2 c. à thé de sel dans le robot culinaire jusqu'à ce qu'une pâte grossière se forme.

Saisir l'agneau

• Chauffer une poêle épaisse de 12 pouces à feu moyen-vif jusqu'à ce qu'elle soit chaude. Frotter les carrés d'agneau partout avec l'huile, puis, en travaillant avec une grille à la fois, les saisir, côté viande vers le bas, jusqu'à ce qu'ils soient dorés, environ4 minutes chacun. Enlever toute graisse accumulée, si nécessaire. Laisser reposer sur une planche à découper pendant environ 20 minutes pour refroidir.
• Pendant ce temps, placez une grille au centre du four et chauffez le four à 375 °F.

Rôtir les grilles

• Frotter un tiers du pesto sur le côté viande de chaque grille. Presser fermement la couche de chapelure sur le pesto. Disposer les grilles côté os vers le bas dans une grande rôtissoire si les grilles semblent encombrées, poser les os sur le bordRôtir jusqu'à ce que les miettes soient dorées et qu'une sonde ou un thermomètre à lecture instantanée inséré dans l'œil de la viande indique 135 °F pour une cuisson à point, 25 à 30 minutes, ou 145 °F pour une cuisson à point, environ 40 minutes.
• Laisser les grilles reposer dans la poêle à température ambiante pendant 10 à 15 minutes. Transférer sur une planche à découper et trancher soigneusement entre les os pour faire des côtelettes individuelles. Saupoudrer légèrement les côtés coupés de chaque côtelette de sel de mer et servir avec n'importe quelle chapelurerevêtement qui est tombé pendant la sculpture.

Prendre de l'avance conseils

Vous pouvez préparer à la fois la chapelure et le pesto jusqu'à 1 jour à l'avance et les conserver au réfrigérateur dans des récipients hermétiques séparés.