Préparation

• Placez une grille au centre du four et chauffez le four à 450 °F.
• Combiner les olives, le persil, le thym, l'ail et les flocons de piment rouge dans un mini robot culinaire ou un mortier. Mélanger ou piler avec un pilon pour obtenir une pâte grossière. Incorporer la mayonnaise. Réserver.
• S'il reste plus qu'une fine couche de gras sur les carrés d'agneau, coupez-la de manière à ce qu'il n'en reste qu'une fine couche. Ne retirez pas tout le gras. Faites chauffer une grande poêle à fond épais la fonte fonctionne très bien ;n'utilisez pas de poêle antiadhésive à feu vif. Assaisonnez une grille avec du sel et du poivre et placez-la dans la poêle chaude, côté viande vers le bas. Lorsque la surface est bien dorée, environ 2 minutes, tournez la grille avec des pinces et faites dorer leen bas pendant encore 2 minutes. Retirer et répéter avec la deuxième grille. Si nécessaire, réduire le feu à moyen-élevé.
• Étalez la chapelure dans une assiette à tarte. Enduisez la surface de l'agneau de pâte d'olive, puis roulez la viande dans la chapelure en pressant la chapelure pour qu'elle adhère. Disposez les carrés, os vers le bas, dans une rôtissoire vousil faudra peut-être emboîter les extrémités des os pour les faire tenir. Enveloppez les extrémités des os avec une bande de papier d'aluminium pour qu'elles ne brûlent pas.
• Rôtir jusqu'à ce qu'un thermomètre à lecture instantanée inséré dans la partie la plus épaisse de la viande indique 120 ° à 125 °F pour une cuisson saignante ou 130 ° à 135 °F pour une cuisson moyennement saignante, 20 à 25 minutes la température augmentera d'environ 5 °C