Préparation

• Fouetter les œufs ensemble pendant 1 minute jusqu'à ce qu'ils soient légers. Incorporer les anchois, le Parmigiano, le persil et 1/2 c. à thé de poivre.
• Placez la roquette au fond de quatre plats de service peu profonds et assaisonnez avec l'huile d'olive et un peu de poivre noir.
• Pour cuire le veau, placez deux grandes poêles à frire sur feu vif et ajoutez l'huile végétale. Tournez l'escalope dans la farine jusqu'à ce qu'elle soit uniformément enrobée, puis plongez-la dans le mélange d'œufs.
• Placer deux escalopes dans chacune des poêles et cuire pendant 1 minute. Réduire le feu à moyen et cuire jusqu'à ce que le dessous soit doré, environ 2 minutes de plus. Retourner et cuire de l'autre côté pendant 2 à 3 minutes.
• Ajoutez la moitié du beurre dans chaque poêle. Quand il a fondu, versez la moitié du vinaigre dans chacune, en inclinant les poêles pour mélanger les jus.
• Soulever les escalopes et les déposer sur la roquette. Verser le jus de cuisson au beurre sur le veau et servir avec des quartiers de citron.