Fine Cooking Magazine - November/December 2020

Rendement : Rend environ 1 pinte

Comme une version glacée du cocktail à la tequila et aux agrumes, ce sorbet léger et acidulé est la fin parfaite d'un menu estival de plats mexicains.

Ingrédients

1 tasse plus 2-1/2 cuillères à soupe de jus de citron frais filtré à partir d'environ 1-2/3 lb de citrons
1 tasse de sucre granulé
1-1/2 tasses de sirop de maïs léger
3 cuillères à soupe de tequila
2 cuillères à soupe de basilic frais emballé
1/8 c. à thé de gomme de guar facultatif
1 c. à thé de zeste de citron finement râpé et émincé
1 gros œuf dans sa coquille, lavé et séché

Calories kcal : 130
Calories de matières grasses kcal: 0
Gras g: 0
Gras saturés g: 0
graisse polyinsaturée g : 0
graisses monoinsaturées g : 0
cholestérol mg : 0
Sodium mg: 20
Glucides g: 33
Fibre g: 0
Protéine g: 0

Préparation

Incorporer 1-1/2 tasse d'eau dans le jus de citron et réfrigérer jusqu'à ce qu'il soit froid, environ 30 minutes.
Mettez le sucre et 1 tasse d'eau dans un récipient moyen. Couvrez hermétiquement et secouez jusqu'à ce que le sucre soit dissous. Ajoutez le sirop de maïs; remuez pour combiner. Réfrigérez au réfrigérateur jusqu'à ce qu'il soit froid, environ 30 minutes.
Mettez le jus de citron, 1 tasse de sirop simple, la tequila, le basilic et la gomme de guar le cas échéant dans un mélangeur. Mélangez jusqu'à consistance lisse. Filtrez le mélange à travers un tamis à mailles fines dans un grand 6 à 8tasse contenant. Incorporer le zeste de citron.
Pour vérifier la densité de la base de sorbet, abaissez doucement l'œuf dans le récipient avec une écumoire ne le laissez pas tomber ou il pourrait se casser. Si l'œuf coule, retirez-le et incorporez 2 cuillères à soupe desirop simple. L'objectif est d'ajuster la densité de sucre avec le sirop jusqu'à ce que l'œuf flotte juste en dessous de la surface de la base du sorbet avec une zone exposée de la coquille d'environ la taille d'un quart. Continuez à tester avec l'œuf, en ajoutant plus de sirop 2cuillères à soupe à la fois, jusqu'à ce que l'œuf flotte comme indiqué ci-dessous. Lorsque c'est le cas, retirez l'œuf. Réfrigérez la base de sorbet jusqu'à ce qu'elle soit très froide, au moins 30 minutes et jusqu'à 6 heures.
Congelez la base de sorbet dans une sorbetière selon les instructions du fabricant. Pendant que le sorbet est en train de brasser, mettez deux contenants de la taille d'une pinte au congélateur. Transférez le sorbet dans les contenants de pinte et congelez jusqu'à ce qu'il durcisse, au moins 4 heures avantSi le sorbet durcit trop pour être ramassé, laissez-le reposer au réfrigérateur pendant 20 minutes avant de servir.

Conseils à prendre à l'avance

Vous pouvez conserver le sirop simple, couvert, jusqu'à 2 semaines au réfrigérateur.

Le sorbet fini se conserve au congélateur jusqu'à 2 semaines ; après cela, la texture peut devenir glacée, mais vous pouvez décongeler et recongeler la base dans votre sorbetière.

Astuce

Conseil ingrédient : la gomme de guar est un émulsifiant naturel à base de plantes qui aide à prévenir les cristaux de glace, créant un sorbet extra-crémeux. Souvent utilisé dans les crèmes glacées commerciales, les sorbets et les produits sans gluten, il est facilement disponible dans de nombreuses épiceries, et en ligne.Conseil d'instructions : pas de sorbetière ? Pas de problème.Vous pouvez congeler la base de sorbet dans un granité glace pilée légère et floconneuse : Versez la base de sorbet dans un plat de cuisson large et peu profond; il doit avoir environ 1/2 pouce de profondeur. Congeler en remuant avec une fourchette toutes les 30 minutes, jusqu'à ce que vous ne puissiez plus remuer ; congelez jusqu'au moment de manger. Grattez le granité avec la fourchette et versez-le dans des bols pour servir.