Préparation

Faire l'aïoli

• Dans une casserole moyenne à feu moyen-élevé, cuire les vinaigres jusqu'à ce qu'ils soient sirupeux et réduits à environ 1/4 tasse, environ 30 minutes. Laisser refroidir complètement.
• Dans un robot culinaire, mélanger l'ail et les jaunes et mélanger jusqu'à consistance lisse et pâle, environ 2 minutes. Avec le robot culinaire en marche, arroser très lentement de 1/4 tasse d'huile jusqu'à ce que le mélange soit émulsionné ; une fois émulsionné,ajouter le reste de l'huile en filet. Ajouter le jus de citron et mélanger brièvement. Réserver.
• Plier 1/4 tasse de sirop ou plus au goût dans 1 tasse d'aïoli, et assaisonner au goût avec du sel et du poivre. Réfrigérer jusqu'au moment de servir. Réserver l'aïoli restant au réfrigérateur, couvert, pour une autre utilisation.

Fumer les légumes et la truite

• Couper la feuille de bananier pour recouvrir deux niveaux d'un cuiseur vapeur en bambou ; mettre de côté.
• Dans un bol moyen, mélanger le riz, le sucre et le thé. Tapisser un grand wok entièrement de papier d'aluminium et ajouter le mélange de thé. Mettre à feu vif et cuire, sans être dérangé, jusqu'à ce que le sucre commence à fondre, 4 à 5minutes vous commencerez à voir des bulles.
• Lorsque le mélange de thé commence à fumer, ajoutez les fleurons de chou-fleur et de brocoli dans les paniers du cuiseur vapeur et placez le cuiseur vapeur sur le wok. Couvrez et laissez les légumes fumer pendant 6 minutes. Transférez les légumes dans un bol moyenet mettre de côté. Ajouter un poisson dans chacun des paniers à vapeur, et mettre le cuit-vapeur sur le wok. Couvrir et laisser fumer le poisson pendant 6 minutes. Transférer le poisson dans une assiette et réserver.

Faire frire les légumes et la truite

• Positionner une grille au centre du four et chauffer le four à 200 °F. Placer une grille sur une plaque à pâtisserie à rebords et réserver. Tapisser une grande plaque à pâtisserie à rebords de papier absorbant et réserver.
• Lorsque suffisamment froid pour être manipulé, retirez et jetez le papier d'aluminium et le mélange à fumer du wok. Essuyez le wok avec du papier absorbant. Ajoutez suffisamment d'huile pour remplir le wok à moitié. Faites chauffer l'huile à feu moyen-vif jusqu'à ce qu'il indique 350°F sur un thermomètre numérique ou à friture.
• Pendant ce temps, dans un grand bol, mélanger la farine, la fécule de maïs, la poudre à pâte et le bicarbonate de soude. Incorporer la bière jusqu'à ce qu'il n'y ait plus de grumeaux et que la consistance ressemble à de la pâte à crêpes. La pâte doit être assez épaisse pour enrober, mais en excèsdevrait couler facilement. Ajouter les blancs d'oignons verts et assaisonner au goût avec du sel et du poivre.
• Ajoutez le chou-fleur et le brocoli à la pâte et mélangez doucement pour enrober.
• Ajoutez délicatement le chou-fleur et le brocoli à l'huile par lots, et faites frire, en les retournant de temps en temps, jusqu'à ce qu'ils soient uniformément dorés, 3 à 4 minutes. Avec une écumoire ou une écumoire d'araignée, transférez les légumes sur la grille préparée et assaisonnez au goûtavec du sel et du poivre. Retirez et jetez tous les morceaux de tempura frits de l'huile entre les lots. Lorsque les légumes sont cuits, transférez-les au four pour les garder au chaud.
• Tremper le poisson dans le reste de pâte, en veillant à ce que la pâte recouvre l'intérieur de la cavité. Faire frire un poisson à la fois jusqu'à ce qu'il soit bien cuit, 5 à 6 minutes, en retournant à mi-cuisson. Transférer sur la plaque à pâtisserie et assaisonnergoûter avec du sel et du poivre.
• Transférer les légumes et le poisson dans un plat de service. Parsemer de la verdure d'oignons verts réservée et servir immédiatement avec l'aïoli.