Préparation

Pour la garniture :

• Dans une grande sauteuse à fond épais, chauffer l'huile et le beurre à feu vif. Lorsque la mousse s'estompe, ajouter les champignons et faire sauter jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés et tendres, en ajoutant du beurre si nécessaire. Incorporer l'ail et le sel; faire sauterjusqu'à ce qu'il soit parfumé, 1 min. Retirez la casserole du feu, ajoutez le persil, ainsi que du sel et du poivre au goût. Vous devriez avoir environ 1/3 tasse de champignons sautés; réserver.

Pour l'omelette :

• Dans un bol moyen, fouetter ensemble les œufs, l'eau, le sel, le poivre et 1 c. à thé d'estragon le cas échéant jusqu'à ce que les jaunes et les blancs soient bien combinés mais pas mousseux. Dans un antiadhésif robuste de 8 poucespoêle à feu moyen-vif, chauffer l'huile puis ajouter le beurre. Remuez pour enrober la poêle.
• Lorsque le beurre fond, versez les œufs dans la poêle. À l'aide d'une spatule résistante à la chaleur, brouillez les œufs à l'aide de petits mouvements circulaires de griffonnage jusqu'à ce que des caillés mous commencent à se former, 30 à 50 secondes.
• Au fur et à mesure que le mélange se raffermit, étalez-le sur le fond de la casserole; essuyez les côtés au besoin. Arrêtez de travailler le caillé pour laisser l'omelette commencer à se raffermir et laissez reposer environ 30 secondes. Si vous aimez vos œufs bien cuits,laissez-le aller un peu plus longtemps.
• Si vous utilisez du fromage, étalez-le uniformément, en laissant une petite marge autour du bord de l'omelette. Ajoutez les autres ingrédients de la garniture et utilisez votre spatule pour les presser doucement dans le caillé pour incorporer la garniture dans l'omelette.
• Avec la spatule, soulevez un tiers de l'omelette et repliez-la au centre comme une lettre commerciale.
• Inclinez la casserole vers l'assiette pour faire glisser l'omelette de sorte qu'un tiers de celle-ci dépasse du bord de la casserole. Retournez la casserole en utilisant la spatule pour aider à soutenir l'omelette afin qu'elle se retourne parfaitement sur elle-même lorsqu'elle glisse hors de la casserole. Garnir avec le reste de 1/2 cuillère à café d'estragon.