Fine Cooking Magazine - November/December 2020

Portions : 8 à 12

Les épices de ce glaçage rappellent l'assaisonnement jamaïcain à la jerk, conférant un profil de saveur caribéenne à ce jambon. La torréfaction du jambon réduit sa teneur en humidité juste assez pour intensifier ses saveurs naturelles et lui donner une texture plus ferme et plus charnue. Mais si vous préférezune texture plus juteuse à votre jambon, vous pouvez le braiser à la place voir variante.

Ingrédients

Pour le glaçage

1 tasse d'ananas écrasé en conserve égoutté dans le jus
1/2 tasse de cassonade claire tassée
3 cuillères à soupe d'oignons verts émincés
2 c. à thé habanero épépiné émincé
1-1/2 c. à thé de moutarde sèche
1 c. à thé d'ail émincé
1 c. à thé de thym séché

Pour le jambon

1 8 à 10 lb de demi-jambon de ville non désossé

Calories kcal : 360
Calories de matières grasses kcal: 90
Gras g: 10
graisses saturées g : 3
graisses polyinsaturées g : 2
graisses monoinsaturées g : 4
cholestérol mg : 155
Sodium mg : 140
Glucides g: 18
Fibre g: 0
Protéine g : 48

Préparation

Faire le glaçage

Mélanger tous les ingrédients ensemble dans un petit bol.

Cuire le jambon

Placez une grille dans le tiers inférieur du four et chauffez le four à 350 °F.
Placez une grille plate dans une grande rôtissoire de préférence avec un couvercle bombé et versez 1-1/2 tasse d'eau dans la poêle. Mettez le jambon côté coupé vers le bas sur la grille.
Couvrir avec le couvercle de la poêle ou mettre un petit morceau de parchemin sur le jambon, puis couvrir avec du papier d'aluminium résistant, en le pinçant sur le rebord de la rôtissoire pour une bonne étanchéité. Rôtir jusqu'à un thermomètre à lecture instantanéeinséré au centre de la viande sans toucher l'os enregistre 130°F, 2 à 2-1/2 heures.
Retirez la casserole du four; augmentez la température du four jusqu'à 375 °F. Transférez le jambon sur une planche à découper; retirez la grille de la casserole. Égoutter le liquide de la casserole et jeter, ou le conserver pour une autre utilisation.Placer le jambon côté coupé vers le bas dans la poêle. À l'aide d'un pinceau, badigeonner le glaçage sur toutes les parties exposées du jambon.
Cuire, en arrosant deux fois, avec le glaçage jusqu'à ce que les bords caramélisés et un thermomètre à lecture instantanée inséré au centre de la viande sans toucher l'os enregistre 140°F, 15 à 20 minutes. Transférer le jambon sur une planche à découper et laisserreposer pendant au moins 30 minutes et jusqu'à 2 heures avant de découper.
Transférez le glaçage du fond de la casserole dans une saucière ou un bol et servez avec le jambon, si vous le souhaitez.

Conseils à prendre à l'avance

Le glaçage peut être fait un jour à l'avance. Réfrigérer, couvrir.

Jambon braisé au cidre avec glaçage épicé à l'ananas : mettre le jambon côté coupé vers le bas dans une grande rôtissoire de préférence avec un couvercle bombé, sans utiliser de grille. Ajouter 6 tasses de cidre de pomme, 1 cuillère à soupe de baies de piment de la Jamaïque, 1 cuillère à soupe.clous de girofle entiers et 1 bâton de cannelle de 4 pouces omettre l'eau. Cuire, couvert, comme indiqué dans la recette principale, jusqu'à ce qu'un thermomètre à lecture instantanée indique 130 ° F, environ 2 heures. Égoutter le liquide de braisage et glacer le jamboncomme indiqué dans la recette principale et remettre au four pour terminer la cuisson.

Utilisez les restes de jambon dans Sauté de jambon à l'indonésienne, Soupe Haricots & Os au Jambon, ou Riz et Lentilles avec Jambon.