Fine Cooking Magazine - November/December 2020

Portions : 8

Ce soufflé est léger, satisfaisant et beau. Vous pouvez imaginer une fermière française du siècle dernier en train de le préparer, et c'est un peu merveilleux que nous le fassions à peu près de la même manière aujourd'hui et que nous prenions autant de plaisir à cette technique. Très savoureuxmais toujours nuageux, ce soufflé est suffisamment léger pour une chaude journée d'été. Pour une version plus riche, voir le soufflé Sweet Smokey Blue et Bacon.

Cette recette est extraite de Cuisines de la crémerie Cowgirl. Lisez notre revue.

Utilisez une bonne ricotta - nous aimons la ricotta au lait entier de Bellwether Farms. Et les œufs doivent être frais, sinon les blancs ne deviendront pas aussi moelleux qu'ils devraient l'être.

Ingrédients

Pour la béchamel

1 tasse de lait entier ou moitié-moitié
4 jaunes d'œufs
2 cuillères à soupe de beurre non salé
2 cuillères à soupe de farine tout usage
1 cuillère à soupe de ciboulette fraîche émincée
1/2 tasse de fromage ricotta
1/4 c. à thé de sel de mer
1/8 c. à thé de poivre noir fraîchement moulu

Pour le soufflé

6 pointes d'asperges grasses, blanchies
4 blancs d'œufs
2 c. à thé de basilic frais finement haché
2 c. à thé de ciboulette fraîche hachée finement
2 c. à thé de persil plat frais haché

Préparation

Beurrez un plat allant au four de 10 po et mettez-le de côté.

Faire la béchamel

Fouetter ensemble le lait et les jaunes d'œufs et réserver. Ajouter le beurre dans une casserole ou une poêle moyenne ne pas utiliser de poêle antiadhésive. Lorsqu'il grésille, ajouter la farine et fouetter constamment à feu moyen jusqu'à ce que le mélange montre justeun peu de couleur. Ne le laissez pas brunir. Continuez à fouetter pendant que vous versez lentement le mélange lait-œuf. Ce n'est pas grave si le beurre et la farine se figent lorsque vous ajoutez le liquide. Continuez de fouetter. Ajoutez la ciboulette et, pendant queen fouettant, laisser le mélange cuire à feu moyen jusqu'à ce qu'il épaississe légèrement, environ 1 minute. Lorsque le mélange a une texture veloutée, incorporer la ricotta, le sel et le poivre. Mettre le mélange dans la casserole de côté pour refroidir à température ambiante doncles œufs ne caillent pas lorsque vous ajoutez les asperges chaudes et blanchies.

Faire le soufflé

Chauffer le four à 450 °F.
Couper les tiges d'asperges blanchies en fines rondelles jusqu'à et y compris la pointe de chaque lance. Réserver. Avec un batteur électrique à vitesse moyenne-élevée ou avec un fouet, fouetter les blancs d'œufs jusqu'à ce qu'ils forment un pic douxNe battez pas trop, sinon vous casserez les protéines et les blancs ne se dilateront pas autant à la cuisson. Incorporez délicatement le basilic et la ciboulette aux blancs battus.
Touchez la béchamel pour vous assurer qu'elle est à température ambiante. Incorporez les asperges à la béchamel refroidie. Incorporez délicatement environ la moitié des blancs d'œufs. Incorporez très délicatement le dernier des blancs d'œufs et versez le mélange dans le moule beurré.
Cuire le soufflé 7 minutes puis baisser le feu à 400°F. Cuire jusqu'à ce que le soufflé soit légèrement doré sur le dessus et qu'un cure-dent inséré au centre en ressorte propre, 10 à 12 minutes de plus.
Saupoudrer de persil sur le dessus et servir tout de suite.

Si vous pouvez trouver à la fois du bon maïs sucré et des asperges tendres en même temps, ce soufflé est encore meilleur si vous ajoutez environ 1 tasse de grains de maïs lorsque vous ajoutez les asperges. Ne vous embêtez pas à mesurer. Coupez simplement tous les grains d'ungros épi de maïs parfait. Vous n'avez pas besoin de faire cuire l'épi ou les grains au préalable. Les grains crus cuiront parfaitement pendant la cuisson du soufflé.