Préparation

• Positionner une grille au centre du four et chauffer à 450 °F.
• Chauffer le beurre et l'huile dans une petite poêle à feu moyen-vif. Ajouter l'échalote et une pincée de sel et cuire, en remuant, jusqu'à ce que l'échalote soit dorée et croustillante, 2 à 3 minutes. Avec une écumoire, transférer leéchalote sur une assiette tapissée d'essuie-tout pour égoutter.
• Dans un petit bol, mélanger l'échalote, la mayonnaise, l'estragon, la moutarde et 1/4 c. à thé de poivre noir.
• Dans un bol peu profond ou une assiette à tarte, mélanger les chips, l'ail et le poivre de Cayenne.
• Dans un petit bol, battre l'œuf avec 1 cuillère à soupe d'eau.
• Enduire très légèrement une plaque à pâtisserie à rebords avec un peu d'huile. Placer la morue côté peau vers le bas sur la plaque à pâtisserie et sécher avec du papier absorbant. Badigeonner chaque morceau avec un peu de dorure, puis appuyer fermement sur les croustilles. Cuire jusqu'à ce quele poisson est bien cuit et les croustilles sont dorées, 8 à 12 minutes.
• Servir le poisson avec la sauce et des quartiers de citron.