Préparation

• Placez une grille au centre du four et chauffez le four à 400°F.
• Dans un robot culinaire, mélanger l'ail, les échalotes, 3 cuillères à soupe d'huile, le vinaigre, la poudre de chili, le cumin, l'origan, le sucre, 3/4 cuillère à café de sel et 1/4 cuillère à café de poivre. Mixer pendant plusieurssecondes pour faire une pâte.
• Coupez le filet en deux dans le sens de la largeur, puis en papillonnez les deux moitiés en tenant un couteau parallèle à la planche à découper et en coupant une fente dans le sens de la longueur jusqu'à 1/2 pouce de l'autre côté du filet. Étalez 1 cuillère à soupe de pâte à l'intérieur de chaqueAttachez avec de la ficelle de cuisine ou fixez avec des cure-dents et assaisonnez de sel et de poivre.
• Faites chauffer une poêle résistante allant au four de 10 pouces à feu vif jusqu'à ce qu'elle soit chaude et ajoutez 1 cuillère à soupe d'huile restante, en remuant la poêle pour enrober le fond. Ajoutez les filets et saisissez de tous les côtés jusqu'à ce qu'ils soient dorés, 3à 4 minutes au total. Transférer la poêle au four et rôtir pendant 8 minutes. Retourner les filets et étaler le reste de la pâte sur le dessus. Rôtir jusqu'à ce qu'un thermomètre à lecture instantanée inséré dans la partie la plus épaisse de chacun indique 145°F, environ 6minutes de plus. Transférer sur une planche à découper, retirer la ficelle ou les cure-dents et laisser reposer 5 minutes. Trancher 1/2 pouce d'épaisseur et servir avec les quartiers de lime.