Préparation

• Amenez une grande casserole d'eau légèrement salée à ébullition. Ajoutez les panais et faites bouillir jusqu'à ce qu'ils soient fermes et tendres, 3 à 5 minutes. Égoutter et étendre sur une plaque à pâtisserie à rebords pour refroidir à température ambiante.

  Chauffer 2 cuillères à soupe d'huile d'olive dans une grande poêle en fonte à feu moyen-vif. Ajouter les panais, une pincée de sel et quelques grains de poivre et cuire, en remuant de temps en temps, jusqu'à ce qu'ils soient ramollis et légèrement dorés,environ 4 minutes. Ajouter la pancetta et cuire jusqu'à ce qu'elle grésille et croustillante, environ 2 minutes. Ajouter la sauge et l'ail et cuire, en remuant fréquemment, jusqu'à ce que l'ail soit parfumé et que la sauge commence à croustiller, environ 2 minutes de plus. Réserver.

  Chauffer les 2 cuillères à soupe d'huile d'olive restantes dans une sauteuse à bords droits de 11 à 12 pouces à feu moyen-vif. Ajouter l'oignon, une petite pincée de sel et quelques grains de poivre et cuire en remuant de temps en temps, jusqu'à ce qu'il commence à ramollir, environ 5 minutes.

  Ajoutez le riz, 2 c. à thé de sel et le safran le cas échéant, en remuant bien pour enrober. Ajoutez 2 tasses de bouillon et le vin; laissez mijoter en remuant jusqu'à ce que le liquide soit complètement absorbé, 3 à 4 minutes.Continuez à ajouter le bouillon par incréments de 1 tasse, en remuant et en ajustant le feu pour maintenir un frémissement vif et en laissant chaque ajout être presque absorbé avant d'ajouter le suivant.Le risotto est prêt lorsque le riz est presque mais pas complètement tendre al dente et encoreun peu de soupe cela prend généralement 14 à 16 minutes après le premier ajout de liquide. Vous ne pouvez pas utiliser tout le bouillon, mais vous devez en utiliser au moins 4 tasses.

  Incorporer le mélange de panais dans le risotto. Ajouter le beurre et le Parmigiano et remuer doucement pour incorporer. Assaisonner au goût avec du sel et du poivre. Servir saupoudré de parmesan râpé.Riz Arborio