Préparation

Pocher les pilons

• Dans un grand faitout 8 pintes ou une autre casserole résistante, mélanger le bouillon, les oignons, l'ail et les épices. Ajouter les pilons et porter à ébullition à feu moyen-vif. Réduire le feu pour laisser mijoter, couvrir la casserole et cuire jusqu'à ce que la viande soit tendre, environ 1 h 30. Pendant la cuisson, ajouter du bouillon au besoin pour garder les pilons immergés et les retourner de temps en temps. Transférer les pilons dans un four à rebordsfeuille et laisser refroidir. Filtrer le bouillon et conserver. Jeter tous les solides.

  Lorsque les cuisses sont suffisamment froides pour être manipulées, retirez la peau et jetez-la. Retirez la viande des os et enlevez les tendons. Laissez la viande en morceaux les plus gros possible et mettez-la de côté dans un grand bol.

Faire la sauce mole

• Déchirez les piments en gros morceaux, en jetant les tiges et les graines.

  Dans une grande poêle sèche de 12 pouces à haute résistance à feu moyen-élevé, faire griller les piments, en les retournant fréquemment, pendant 10 à 15 secondes. Transférer les piments dans un bol, ajouter les raisins secs, couvrir de3 tasses d'eau bouillante et laisser tremper pendant au moins 30 minutes ou jusqu'à ce qu'elles soient tendres.

  Égoutter les piments et les raisins secs. Mettre de côté 1/2 tasse du liquide de trempage et mélanger le liquide restant avec le bouillon de dinde.

  Mettez les amandes et le chocolat dans un robot culinaire et mixez plusieurs fois pour les broyer finement. Ajoutez les piments et les raisins secs, la 1/2 tasse réservée de liquide de chili, et les tomates, les tortillas, l'oignon, l'ail, l'origan, le cumin,fenouil, piment de la Jamaïque, cannelle et clous de girofle. Mélanger jusqu'à consistance lisse.

  Dans un grand faitout 8 pintes ou une autre casserole résistante, chauffer l'huile à feu moyen. Ajouter le mélange de chili et cuire, en remuant fréquemment, jusqu'à ce qu'il noircisse et devienne assez épais, environ 8 minutes. Ajouter 4tasses de bouillon de dinde et assaisonner avec une pincée de sel et de poivre. Couvrir, réduire le feu pour maintenir un léger frémissement et cuire jusqu'à ce que la sauce soit épaisse mais encore versable, environ 40 minutes. Ajouter plus de bouillon de dinde s'il devient trop épais.

  Incorporer la viande de dinde et cuire pendant 10 minutes à feu doux pour que la dinde puisse absorber les saveurs de la sauce mole. Assaisonner au goût avec du sel et du poivre. Verser la dinde et la sauce dans un bol de service peu profond et saupoudrer degraines de sésame.

Conseils à prendre à l'avance

Les cuisses de dinde peuvent être pochées la veille réfrigérer la viande et le bouillon séparément. Les piments et les raisins secs peuvent être trempés pendant la nuit et réfrigérés dans le liquide de trempage.

Servir surriz blanc de base.