Préparation

Faire le bouillon de dinde

• Positionner une grille au centre du four et chauffer le four à 425 °F. Mettre les ailes dans une grande rôtissoire profonde. Rôtir, en retournant une fois à mi-cuisson, pendant 40 minutes. Transférer les ailes dans ungrand faitout ou autre casserole résistante. Ajoutez environ 1/2 tasse d'eau dans la rôtissoire et, à l'aide d'une cuillère en bois, raclez les morceaux dorés du fond de la casserole. Versez les morceaux dorés et les jus de cuisson dans la casserole avecles ailes.
• Dans la casserole, ajoutez l'oignon, les carottes, le céleri, les feuilles de laurier, la sauge, le thym et 10 tasses d'eau. Portez à ébullition à feu moyen-vif, puis baissez le feu à doux et laissez mijoter doucement pendant 2-1/2 heures, en écumant toute mousse qui monte à la surface. Assaisonner avec le sel, puis filtrer en éliminant les solides.

Faire la sauce

• Faire fondre le beurre dans une poêle profonde à feu moyen-doux. Ajouter les échalotes et cuire doucement, en remuant, jusqu'à ce qu'elles soient ramollies mais pas colorées, environ 2 minutes. Tamiser la farine sur les échalotes, en remuant pour incorporer. Cuire, en remuant,jusqu'à ce que le roux soit légèrement doré, environ 5 minutes.
• Ajoutez lentement le bouillon dans des louches, en remuant pour l'incorporer. Lorsque le tout est ajouté, faites cuire en laissant mijoter doucement, jusqu'à épaississement, environ 8 minutes. Ajoutez le sel et le poivre. Utilisez immédiatement ou laissez refroidir, puis réfrigérez, couvert, pendantjusqu'à 5 jours. Lorsque vous réchauffez la sauce, vous devrez peut-être ajouter quelques cuillères à soupe de bouillon ou d'eau pour obtenir la consistance souhaitée.