Préparation

Faire le gâteau

• Placez une grille dans le tiers inférieur du four et chauffez le four à 325 °F. Préparez un moule à gâteau des anges non graissé et non antiadhésif de 10 × 4 pouces 16 tasses.
• Séparez les œufs en mettant les jaunes dans un petit bol et les blancs dans un bol moyen. Dans un robot culinaire, mélanger 1-1/4 tasse de sucre granulé et le zeste de citron jusqu'à ce que le zeste soit finement moulu, environ huitimpulsions de 1 seconde.
• Tamisez la farine dans le bol d'un batteur sur socle ou d'un grand bol à mélanger. Incorporez le mélange de sucre, la semoule de maïs, la levure chimique et le sel. Ajoutez les jaunes d'œufs, le babeurre, l'huile et la vanille. À l'aide du batteur sur socle muni del'accessoire de pale ou un batteur à main, battre à vitesse moyenne-basse jusqu'à homogénéité.Augmenter la vitesse à moyennement élevée et battre jusqu'à ce que la couleur soit plus claire et suffisamment épaisse pour former un ruban de pâte à dissolution lente lorsque la pale ou les batteurs sont soulevés,environ 3 minutes.
• À l'aide du batteur sur socle équipé d'un bol propre et du fouet ou d'un batteur à main avec des batteurs propres, battre les blancs d'œufs à vitesse moyenne-basse jusqu'à ce qu'ils soient mousseux, environ 1 minute. Augmenter la vitesse à moyenne et battre jusqu'à ce que les blancssont opaques et forment des pics très mous, environ 1-1/2 minutes. Ajoutez lentement le reste du sucre cristallisé et battez jusqu'à ce que les blancs soient épais et brillants et forment des pics mous, environ 1-1/2 minutes.
• À l'aide d'une spatule en caoutchouc, grattez environ un quart des blancs dans la pâte et pliez doucement jusqu'à homogénéité. Ajoutez les blancs restants et pliez doucement jusqu'à ce qu'ils soient juste mélangés sans rayures visibles des blancs ou de la pâte.
• Grattez immédiatement la pâte dans le moule à gâteau. Cuire jusqu'à ce qu'elle soit bien dorée et élastique au toucher, environ 60 minutes. Le dessus aura des fissures qui semblent encore humides à l'intérieur. Retournez immédiatement le moule sur ses pieds ou en faisant glisser le tube central surle goulot d'une bouteille. Laisser refroidir complètement, puis retirer de la casserole.
• Le gâteau peut être servi immédiatement ou couvert et conservé à température ambiante jusqu'à 5 jours.

Faire la sauce

• Dans un robot culinaire ou un mélangeur, réduire en purée les framboises, la confiture, le sucre glace et le sel. Passer le mélange à travers un tamis à mailles fines au-dessus d'un petit bol, en appuyant fermement sur les graines. Assaisonner au goût avec plus de sucre glaceLa sauce peut être couverte et réfrigérée jusqu'à 5 jours.
• Servir les tranches de gâteau avec la sauce, les baies, la menthe et la crème fouettée, si vous en utilisez.