Fine Cooking Magazine - November/December 2020

Rendement : donne 1-1/2 tasse de sauce

La clé de cette sauce, extrait du livre de cuisine Sauces Modernes, est de s'assurer que les saveurs du caramel et de l'orange restent en équilibre. Contrairement aux autres sauces de ce chapitre, je ne fais cuire le sucre et le miel que jusqu'à l'ambre, et pas assez longtemps pour développer des notes amères. L'orangele zeste a suffisamment d'amertume à lui seul. Utilisez une râpe de type râpe, comme une Microplane, pour râper finement le zeste. Vous pouvez laisser le zeste dans la sauce, mais si vous voulez que la sauce soit très lisse, ou si la saveur d'orangeest trop fort, tendez-le.

Cette recette est extraite de Sauces Modernes. Lisez notre revue.

Ingrédients

1/2 tasse de sucre granulé
1/2 tasse de miel
1/2 tasse de crème épaisse
1/4 tasse de jus d'orange frais à partir d'environ 1 orange
1/2 c. à thé de zeste d'orange finement râpé légèrement tassé
1⁄8 cuillère à café d'extrait de vanille pur, plus si nécessaire
1 cuillère à soupe de beurre non salé
sel casher

Préparation

Dans une casserole moyenne à fond épais, mélanger le sucre et le miel il faut beaucoup de volume supplémentaire dans la casserole car le miel fait mousser le mélange pendant la cuisson à feu moyen-vif. Cuire à l'aide d'un petit fouet ou d'un métalcuillère pour remuer fréquemment, jusqu'à ce que le sucre et le miel soient mélangés et que le sucre fonde.
Continuez à bouillir, en remuant au besoin pour empêcher la mousse de déborder, jusqu'à ce que le mélange soit riche en ambre et sente le caramel, 6 à 8 minutes. À ce stade, vous pouvez tester la couleur du caramel en versant quelques gouttes desur une plaque blanche résistante à la chaleur. Ne laissez pas le caramel devenir si foncé qu'il commence à sentir le brûlé ou l'amer.
Ajouter la crème et le jus d'orange et faire bouillir en remuant fréquemment jusqu'à ce que la sauce épaississe un peu et soit très lisse, 6 à 8 minutes. Retirer du feu, incorporer le zeste d'orange, la vanille, le beurre et une pincée desel. Goûtez et ajoutez plus de vanille ou de sel si nécessaire, mais ne laissez pas ces saveurs envahir les délicates notes d'orange et de miel. Filtrez la sauce, si vous le souhaitez. Servez chaud ou à température ambiante.

Conseils à prendre à l'avance

Réfrigérer la sauce dans un contenant hermétique jusqu'à 3 semaines ou congeler dans un sac de congélation ziplock jusqu'à 2 mois.

Utilisez du zeste et du jus de mandarine ou de citron Meyer au lieu de l'orange.