Préparation

Faire la pâte :

• Timez la farine, le sucre et le sel ensemble dans un bol de taille moyenne à grande. À l'aide d'un mélangeur à pâtisserie, d'une grande fourchette de service ou du bout de vos doigts, coupez ou pincez ou pressez le shortening jusqu'à ce que le mélange ressemble à unbol de pois de senteur. En remuant le mélange rapidement et légèrement avec une fourchette, saupoudrer de crème ou de lait 1 cuillère à soupe à la fois. Il vaut mieux pécher par excès de liquide que d'en avoir trop; vous nevoulez une croûte de soupe. Continuez à remuer jusqu'à ce que la pâte se tienne lorsqu'elle est légèrement pressée.

  Avec les mains légèrement farinées, rassemblez la pâte sans serrer en une boule plate, placez-la dans un bol et couvrez d'une pellicule plastique. Réfrigérez jusqu'à ce que vous soyez prêt à étaler la croûte. J'essaie de refroidir au moins 30 minutes mais pastrop longtemps que du jour au lendemain.

Aroulez la pâte et remplissez la tarte :

• Préchauffer le four à 425°F.

  Rassemblez la pâte en deux boules, une légèrement plus grande que l'autre. Réfrigérez la plus petite boule. Sur une surface de travail légèrement farinée, étalez la plus grosse boule de pâte en un cercle de 12 pouces d'environ 1/8 pouce d'épaisseur. Placez unAssiette à tarte de 9 pouces à l'envers sur le dessus de la pâte étalée. À l'aide d'un petit couteau, couper autour de l'assiette, en laissant une bordure de 1 pouce de pâte autour de l'assiette. Retirer l'assiette. Replier un côté de la croûte dansla moitié. Pliez la croûte en quatre. Ramassez la croûte de sorte que le point central soit positionné au centre de l'assiette. Dépliez la pâte et pressez-la fermement dans l'assiette à tarte.

  Dans un grand bol, mélanger les framboises, la farine, le sucre et le zeste de citron et mélanger délicatement pour combiner.

  À l'aide d'un pinceau à pâtisserie, badigeonner l'intérieur de la croûte inférieure avec les blancs d'œufs, puis verser la garniture à la cuillère. Saupoudrer le dessus de la garniture de cannelle, puis parsemer de beurre.

  Retirez la pâte pour la croûte supérieure du réfrigérateur et étalez-la en un cercle de 11 pouces de la même manière que vous avez roulé la croûte inférieure. Posez la croûte supérieure sur la garniture. Pour habiller la tarte, appuyez sur le dessuset les bords inférieurs de la croûte tout autour de la tarte, puis rabattez le bord comme un col de chemise. À l'aide de ciseaux de cuisine ou d'un couteau tranchant, coupez des fentes de 1/4 de pouce de long tout autour, à environ 1/2 pouce d'intervalle. Soulevez tous les autres onglets à un angle de 90 degrés, de sorte qu'il y ait un drapeau vers le haut, vers le bas, vers le haut, vers le bas, le drapeau vers le bas autour du bord. Coupez des fentes dans la croûte pour permettre à la vapeur de s'échapper.peut badigeonner le dessus de lait et saupoudrer d'une petite quantité de sucre.

Cuire la tarte :

• Placer la tarte au four sur une plaque à biscuits. Cuire au four pendant 15 minutes, puis réduire la température du four à 350 degrés et cuire jusqu'à ce que la croûte soit dorée, encore 35 à 40 minutes. Couvrir le bord de la croûte avec un 2-à une bande de papier d'aluminium de 3 pouces de large si elle commence à brunir excessivement. Laisser refroidir à température ambiante sur une grille.