Préparation

• Nettoyez et rincez les carcasses de poisson ou les petits poissons. Faites chauffer l'huile d'olive dans une grande casserole 13 pintes est idéale à feu moyen. Ajoutez les carcasses de poisson et faites-les cuire en remuant continuellement pour exposer toutes les surfaces à la chaleur, jusqu'à ce quele poisson se décompose en un gâchis parfumé au fond de la casserole, environ 15 minutes.Ajoutez le vin et grattez les morceaux de poisson qui collent au fond de la casserole.Ajoutez les légumes, les herbes et l'eau et portez à ébullitionRéduire à feu doux, écumer et jeter la mousse blanche au fur et à mesure qu'elle remonte à la surface. Maintenir une douce ébullition pendant 30 minutes.
• Retirez le bouillon du feu et filtrez, en poussant autant de solides que possible. Goûtez et laissez mijoter pour réduire et concentrer un peu la saveur.