Préparation

• Localisez les arêtes qui descendent verticalement le long du sébaste et des autres poissons et faites une entaille de chaque côté des arêtes et retirez-les ; utilisez-les pour le bouillon, si vous le souhaitez. Coupez tous les filets de poisson en 2 à 3 poucesmorceaux, en gardant les différentes variétés de poissons à part. Saupoudrez-les de sel et remuez-les délicatement pour répartir le sel ; réservez.
• Chauffer 1/4 tasse d'huile d'olive dans une grande marmite; ajouter les poireaux, le fenouil, les pommes de terre, le safran, les feuilles de laurier, le thym, 1 cuillère à soupe de sel et un peu de poivre fraîchement moulu. Bien mélanger et cuirelentement à feu moyen-doux jusqu'à ce que les poireaux soient complètement mous mais pas dorés et que les pommes de terre soient tendres, environ 30 minutes. Ajouter les tomates, le jus de tomate égoutté et le bouillon de poisson. Goûter et ajouter plus de sel au besoin. Porter à ébullition rapide.
• Ajoutez le poisson et le 1/4 tasse d'huile d'olive restante au bouillon frémissant, augmentez le feu à vif et faites bouillir pendant environ 10 minutes. Ajoutez ensuite les palourdes et les moules et faites cuire encore 5 minutes. À la dernière minute,ajouter les calamars et le persil. Goûter et ajouter du sel si besoin. Retirer la soupe du feu, couvrir et laisser reposer 15 minutes.
• Mettre une tranche de pain à l'ail grillé au fond de bols de service à large rebord et verser la soupe dessus. Servir avec une cuillerée de rouille.