Préparation

Pour les croûtons

• Positionner une grille au centre du four et chauffer le four à 450 °F. Disposer les rondelles de baguette sur une grande plaque à pâtisserie à rebords et cuire jusqu'à ce qu'elles soient croustillantes et légèrement dorées, environ 10 minutes. Éteindre le four, ouvrir la portepartiellement et laisser refroidir les croûtons et finir de sécher au four. Conserver dans un contenant hermétique jusqu'à 1 jour.

Pour le bouillon de poisson

• Mettre les moules et 1 tasse d'eau dans une casserole de 4 à 5 pintes. Couvrir, porter à ébullition à feu vif et cuire jusqu'à ce que toutes les moules soient ouvertes, environ 2 minutes. Placer une passoire sur un petit bol. Écailler les moules dans la passoire, jeter les coquilles. Appuyer sur les moules pour en extraire le liquide restant; jeter les solides. Passer le liquide de cuisson des moules dans le bol et réserver.
• Chauffer l'huile dans une grande casserole de 8 à 10 pintes à feu moyen. Ajouter l'ail et les oignons, couvrir et cuire, en remuant de temps en temps, jusqu'à ce qu'ils soient ramollis mais non colorés, environ 8 minutes. Ajouter le fenouil, les poireaux etcéleri et cuire à couvert, en remuant de temps en temps, jusqu'à ce qu'il soit complètement tendre mais non coloré, environ 20 minutes.
• Pendant que les légumes cuisent, utilisez un couteau de chef ou des ciseaux de cuisine pour couper les squelettes de poisson en morceaux de 4 à 5 pouces. Ajoutez les squelettes de poisson, les têtes et les parures dans la casserole, ainsi que les tomates, le persil, le thym,feuilles de laurier, zeste d'orange, pastis, graines de fenouil, grains de poivre, 2 cuillères à café de sel et le liquide de moule réservé.Ajoutez suffisamment d'eau froide pour couvrir juste les solides lorsque vous les appuyez doucement environ 1 litre.Portez à ébullition douceà feu moyen et cuire, à découvert, jusqu'à ce que vous puissiez facilement casser les morceaux de poisson avec une cuillère en bois, environ 30 minutes. Séparez autant de morceaux de poisson que possible avec la cuillère.
• Mettez un moulin à aliments sur un grand bol et, en travaillant par lots, broyez les ingrédients du bouillon cuit, en jetant les solides laissés dans le moulin entre les lots. Nettoyez le pot et placez une passoire fine dessus. En travaillant par lots, filtrez lebouillon, en poussant fort sur les solides avec une louche pour extraire tout le liquide et en jetant les solides entre les lots.
• Émiettez le safran dans le bouillon et portez à ébullition pour infuser le safran. Éteindre le feu et utiliser un mixeur plongeant pour émulsionner le bouillon, ou fouetter vigoureusement. Assaisonner au goût avec du sel. Réserver. Une peau fine et grassese formera sur le bouillon au fur et à mesure qu'il repose - écumez-le avant de cuire les pommes de terre.

Pour le poisson

• Pendant la cuisson du bouillon, coupez les filets de poisson de façon à avoir 8 morceaux de chaque type de poisson. Utilisez une balance ; chaque morceau doit mesurer environ 1-3/4 oz. Si vous avez plus de 14 oz de tout typede poisson, coupez d'abord les parties les plus fines la queue et les rabats du ventre et ajoutez-les au bouillon de poisson. Mettez le poisson dans un grand plat allant au four, en gardant les mêmes types de poissons ensemble afin que vous puissiez garder une trace de chaquetaper.
• Faire mariner le poisson 45 minutes avant de terminer le ragoût : arroser le poisson de pastis et saupoudrer de 1 cuillère à café de sel et 1/2 cuillère à café de poivre. Retourner le poisson pour bien enrober, en gardant toujours les mêmes types de poissonsLaisser mariner le poisson au réfrigérateur pendant 30 minutes, puis laisser reposer à température ambiante pendant 15 minutes avant la cuisson.

Pour les pommes de terre

• Mettez les pommes de terre dans une casserole de 4 à 5 pintes. Ajoutez suffisamment de bouillon de poisson pour couvrir complètement, environ 3 tasses. Portez à ébullition à feu vif, réduisez le feu et laissez mijoter jusqu'à ce qu'il soit légèrement insuffisamment cuit et encore un peuferme au centre, environ 8 minutes. Réserver hors du feu, les pommes de terre finiront de cuire dans le bouillon chaud.

Pour la rouille

• Dans un mortier, écrasez l'ail et 1/4 c. à thé chacun de sel et de cayenne avec un pilon. Écrasez dans la chapelure et le bouillon. Écrasez dans la pomme de terre. Écrasez dans l'huile un peu à la fois. La rouille doit être assezépais et tartinable. Ne pas trop écraser, ou il deviendra gommeux. Assaisonner au goût avec plus de sel et de poivre de Cayenne; il devrait être agréablement épicé. Vous pouvez également écraser l'ail et le sel en pâte sur une planche à découper avec le côté d'uncouteau de chef. Transférer la pâte dans un bol et utiliser une fourchette pour écraser le reste des ingrédients. Ne pas utiliser de robot culinaire, car cela fait une rouille gommeuse.

Pour finir le ragoût

• Réchauffez 8 bols à soupe larges et peu profonds et un pichet de sauce dans un four doux. Recouvrez 16 croûtons d'une fine couche de rouille vous n'utiliserez pas tout. Transférez le reste de rouille et de croûtons dans 2 bols àpasser à table.
• Réchauffez les pommes de terre dans leur bouillon, mais ne faites pas bouillir, sinon elles se briseront. Pendant ce temps, portez la grande casserole de bouillon de poisson à ébullition vive à feu moyen-vif. Utilisez une spatule à fentes pour répartir les pommes de terre parmi lesdans des bols de service. Ajouter le bouillon restant des pommes de terre dans la grande casserole de bouillon de poisson et remettre à feu vif.
• Ajoutez les morceaux de poisson les plus épais au bouillon qui mijote, puis ajoutez les morceaux les plus fins. Si possible, essayez de garder les mêmes types de poisson ensemble pour faciliter le dressage. Pochez jusqu'à ce que les morceaux les plus fins soient à peine cuits, environ 6 minutes.Pendantpocher le poisson, le bouillon doit rester à ébullition, ajuster le feu si nécessaire. En travaillant rapidement, utiliser la spatule fendue pour répartir les morceaux de poisson les plus fins, côté peau vers le haut, dans les bols. Vérifier que les morceaux les plus épais sontbien cuits et répartissez-les dans les bols. Chaque portion doit contenir 4 types de poisson.
• Remettre le bouillon à ébullition à feu vif. Retirer du feu et utiliser un mélangeur à immersion ou un fouet pour émulsionner le bouillon. Assaisonner au goût avec du sel et du poivre. Verser une généreuse quantité de bouillon sur chaque portion de poisson. Transférerbouillon restant dans le pichet chaud.
• Niceler 2 croûtons garnis de rouille dans chaque bol de service et saupoudrer de persil. Servir immédiatement en passant les croûtons restants, la rouille et le bouillon à table.

Conseils à prendre à l'avance

Vous pouvez griller les croûtons un jour à l'avance, mais les autres composants sont meilleurs le jour même où ils sont préparés.

Pour une expérience marseillaise complète, servez avec un rosé sec de Provence et une tarte au citron acidulée en dessert.