Préparation

Jusqu'à un jour à l'avance :

• Faire l'huile d'ail et les chips d'ail : Coupez les gousses d'ail en tranches de 1/8 de pouce, mettez-les dans une petite casserole avec l'huile et assaisonnez avec du sel et du poivre. Cuire à feu doux à moyen-doux jusqu'à ce que l'ail devienne légèrement doré, 15 à 20min., en ajustant le feu au besoin pour que l'ail bouillonne doucement pendant la cuisson. Retirez du feu et laissez refroidir à température ambiante. Filtrez en réservant l'huile et les éclats d'ail séparément. Réservez les éclats d'ail pour la garniture net laissez-les à température ambiante pendant plus d'une journée ou ils deviendront détrempés. Réfrigérez l'huile dans un récipient propre et scellé. Vous utiliserez l'huile pour les croûtons au levain ; utilisez l'huile restante pour les vinaigrettes,- tables, pâtes ou poulet rôti.
• Faire un bouillon de crustacés facile : Peler les crevettes en réservant les carapaces. Réfrigérer les crevettes décortiquées pour les utiliser plus tard dans le ragoût. Laisser mijoter les carapaces dans le bouillon de poulet pendant 5 minutes, à couvert. Filtrer et réfrigérer jusqu'au moment de servir.
• Faire le bouillon : Chauffer l'huile d'olive dans une casserole de 8 pintes ou plus à feu moyen. Ajouter les oignons, la carotte, le céleri de fenouil et l'ail haché. Cuire, en remuant de temps en temps, jusqu'à ce que les légumes soient légèrement dorés, 15 à 20 min. Ajouterles tomates avec leur jus, le vin, le bouillon de crustacés, les feuilles de laurier, le basilic, l'origan, les graines de fenouil, les flocons de piment, 1 cuillère à café de sel et quelques grains de poivre Porter à ébullition puis baisser le feu pour maintenir un frémissement etcuire environ 20 minutes. Passer au tamis moyen, en appuyant sur les solides dans le tamis. Jeter le contenu du tamis. Rincer la casserole et remettre le bouillon dans la casserole. Faire bouillir le bouillon jusqu'à ce qu'il soit réduit à 8 tasses. Si vousréduisez trop le bouillon, ajoutez simplement de l'eau pour compenser. Goûtez et ajoutez plus de sel et de poivre si nécessaire, en vous rappelant que le poisson ajoutera un peu de sel au ragoût. Réfrigérez jusqu'au moment de l'utiliser.
  

Une demi-heure avant de servir :

• Faire les toasts et cuire les coquillages : Placez une grille directement sous le gril et chauffez le gril. Badigeonnez le pain des deux côtés avec l'huile d'ail réservée. Placez le pain sur une plaque à pâtisserie ou directement sur la grille et faites griller des deux côtés. Pendant que vous faites griller lepain, remettre le bouillon à ébullition à feu moyen-élevé à élevé.
• Lorsque chaque lot de fruits de mer est ajouté, la température du bouillon chutera, vous devrez donc peut-être augmenter et baisser le feu pour maintenir une ébullition. Si vous utilisez des palourdes, commencez par les ajouter au bouillon et laissez mijoter jusqu'à ce queils s'ouvrent, 3 à 5 min Ajouter les moules et le crabe, si utilisé, et laisser mijoter jusqu'à ce que les moules s'ouvrent, 2 à 3 min Ajouter le poisson et les crevettes Remuez soigneusement avec une écumoire pour obtenir tous les poissons et crevettes dansle bouillon, mais essayez de ne pas casser les morceaux.Couvrir et cuire jusqu'à ce que le poisson soit à peine cuit, encore 3 à 5 min., en gardant à l'esprit que le poisson continuera à cuire un peu le temps qu'il se préparesortir les portions.
  

• Assemblez le ragoût : Placez un morceau de levain grillé au fond de chaque bol chaud et répartissez uniformément les fruits de mer dans les bols assurez-vous de jeter les palourdes ou les moules non ouvertes. Versez le bouillon sur le dessus.
  

• Garnir et servir : Saupoudrez le tout de persil haché et de chips d'ail et servez immédiatement.
  

Parce que vous utiliserez du vin rouge pour préparer la base du ragoût, c'est une excellente occasion de servir du vin rouge avec du poisson. John Ash aime servir le même vin - ou au moins un vin du même cépage - qu'ilutilisé pour faire la recette. Assurez-vous simplement que le vin est jeune, fruité et pas trop tannique. Heureusement, cela se traduit généralement par «pas trop cher». Si vous optez pour le pinot noir, essayez Gallo of Sonoma 13 $ ouFetzer Five Rivers Ranch 13 $, tous deux de Californie. Si vous optez pour le Zinfandel, le Bonny Doon Cardinal Zin 2002 "Beastly Old Vines" de Californie 16 $ serait mon choix. Ou, pour un clin d'œil aux racines italiennes de Cioppino, essayezBarbera, un délicieux vin italien avec une acidité vive et des fruits juteux. J'aime le Michele Chiarlo Barbera d'Asti 2001 16 $ ou le 2002 Pasquero Paitin Barbera d'Alba "Serra Boella" 18 $.