Comme beaucoup de cuisiniers qui habitent le nord de la Californie, j'ai eu une longue histoire d'amour avec cioppino. Californien via l'Italie, le cioppino a été amené à San Francisco par un pêcheur de Gênes. La légende romantique raconte que les pêcheurs ont fait ce ragoût à bord de leurs bateaux alors qu'ils retournaient à Fisherman's Wharf avec leurs prises, à travers le Golden Gate jusqu'à San FranciscoMais si vous avez déjà été dans la baie, vous savez que cela peut être difficile : l'idée d'une grande casserole de ragoût chaud et mijotant sur un petit bateau me semble dangereuse. Cioppino n'est pas dérivé d'unrecette, mais il existe des directives précises pour un résultat délicieux et authentique.

Cioppino est tout au sujet d'un bouillon savoureux et d'un mélange de fruits de mer. Le bouillon - bouillon, tomates et vin - peut être préparé un jour ou deux à l'avance. J'aime le faire en quantité et le conserver au congélateur, ce qui signifie que je peux terminer cette recette en une demi-heure environ. Dansle bouillon, la combinaison de tomates et de vin donne des saveurs vives et acidulées qui sont le partenaire idéal du poisson.

Pour un bouillon savoureux, utilisez cette astuce rapide. La plupart des recettes de cioppino nécessitent du bouillon de poisson, qui peut être difficile à trouver ou à garder à portée de main. Mais j'ai inclus une recette simple pour transformer un bouillon de poulet en conserve ordinaire en un bouillon de crustacés savoureux en utilisant des carapaces de crevettes. Vous rencontrerez souvent lesuggestion de jus de palourdes en bouteille comme substitut du bouillon de poisson. Je ne suis pas un grand fan de ce produit car je trouve que c'est souvent très salé et parfois graveleux.

Utilisez un équilibre de poisson frais et de crustacés. Vous verrez des suggestions dans l'encadré ci-dessous. Le crabe dormeur, un crustacé de la côte ouest que vous trouvez occasionnellement dans d'autres régions du pays, est traditionnel, mais ce n'est pas une obligation. Votre meilleur pari est d'utiliser les fruits de mer les plus frais que vouspeuvent trouver.

Lorsque vous avez terminé le ragoût, ajoutez le poisson et les crustacés par étapes en fonction de la durée de cuisson de chacun. Le sens de la recette "jusqu'à ce qu'il soit à peine cuit" est important ici car le poisson continuera à cuire pendant qu'il repose dans lebouillon chaud lorsque vous le répartissez.

L'huile d'ail infusée, les chips d'ail et le croûton au levain sont mes propres variantes des éléments traditionnels de ce ragoût, qui est agrémenté d'ail et est généralement servi avec un morceau de pain au levain. Pour compléter le repas, vous net besoin de beaucoup plus qu'une salade verte croustillante, un peu plus de pain croustillant, un simple dessert comme des fruits frais avec une sauce à la crème comme le sabayon et du vin rouge.

Le crabe dormeur est traditionnel mais pas indispensable

Les eaux froides au large de la baie de San Francisco jusqu'au nord de l'Alaska sont de riches lieux de pêche pour le crabe dormeur, c'est pourquoi cette douce beauté est souvent incluse dans le cioppino. Mais si vous ne trouvez pas de dormeur ou de crabe, parce qui compte, ne vous inquiétez pas : votre ragoût aura toujours bon goût sans lui.

Une liste de courses typique pour le ciopppino est d'environ 2 à 3 lb de filets de poisson fermes et désossés flétan, bar ou lotte, environ 3 lb de palourdes, de moules ou de crabe ou un mélange et 1 lb de crevettesSi vous pouvez trouver du crabe dormeur, achetez-le par tous les moyens il devrait peser environ 2 lb et demandez au poissonnier de le découper en morceaux pour vous. Pour cela recette cioppino, ajoutez les morceaux de crabe en même temps que les moules. Si vous avez accès à d'autres crabes frais dans la carapace, utilisez 2 lb. N'utilisez pas de crabe en conserve ou surgelé. La saveur est inférieure, et vous serezil manque les coquilles, qui ajoutent également une saveur importante au cioppino fini. —les éditeurs