Préparation

• Mettre une casserole de 4 pintes à feu moyen-élevé et faire fondre le beurre. Ajouter les abats le cou, le cœur et le gésier; réserver le foie pour le farce à la saucisse, si vous préparez et remuez jusqu'à ce que les abats soient dorés, 7 à 10 minutes.
• Ajouter la carotte, l'oignon, les tiges de céleri, la feuille de laurier et les clous de girofle. Cuire jusqu'à ce que les légumes commencent à dorer, environ 5 minutes. Ajouter 12 tasses d'eau, porter à ébullition et réduire le feu à doux. Laisser mijoter, à découvert etsans être dérangé, jusqu'à ce que le liquide soit réduit à environ un tiers de son volume d'origine, environ 3 heures. Si trop d'eau s'évapore et que les abats menacent de se dessécher, ajoutez plus d'eau. Filtrez dans une tasse ou un bol à mesurer, en appuyant sur les solides pourextraire tout le liquide; vous devriez avoir environ 4 tasses. Jeter les solides.