Préparation

• Dans un bol moyen, mélanger le vinaigre, le sucre et 1/2 cuillère à café de sel jusqu'à ce que le sucre et le sel se dissolvent. Ajouter les piments tranchés et laisser reposer pendant au moins 30 minutes.
• Chauffer une poêle en fonte de 12 pouces à feu moyen-vif jusqu'à ce que des perles d'eau dansent à la surface, environ 2 minutes. Ajouter les cuisses de canard, côté peau vers le bas, et cuire jusqu'à ce que la peau soit dorée et croustillante, 3 à4 minutes. Retourner et cuire jusqu'à ce que les cuisses soient complètement chaudes, 3 à 4 minutes de plus.
• Transférez les cuisses sur une planche à découper et laissez-les reposer jusqu'à ce qu'elles soient suffisamment froides pour être manipulées. Retirez tout sauf 1 cuillère à soupe de graisse de canard de la poêle. Ajoutez le chou dans la poêle et réduisez le feu à moyen. À l'aide de pinces,chou jusqu'à ce qu'il soit flétri mais encore un peu croquant, environ 4 minutes. Assaisonner au goût avec du sel et du poivre. Transférer dans un bol moyen et laisser refroidir.
• Une fois que la viande est suffisamment froide pour être manipulée, retirez la viande des os et déchiquetez-la.
• Répartir le riz parmi les feuilles de laitue. Garnir de chou, de piments, de pistaches et de canard. Saupoudrer d'estragon, arroser d'un peu de liquide de marinade et servir.