Préparation

• Porter une grande casserole d'eau à ébullition. Égoutter et rincer les feuilles de vigne et les plonger dans l'eau pour les ramollir en trois fois, pendant 2 à 3 minutes par lot. Transférer dans une passoire avec une écumoire. Rincer plusieursfois sous l'eau froide et égoutter.
• Dans une poêle épaisse de 12 pouces avec un couvercle, chauffer 1/3 tasse d'huile d'olive à feu moyen. Ajouter les oignons et les oignons verts. Baisser le feu à moyen-doux et cuire, en remuant de temps en temps, jusqu'à ce que les oignons soient trèsdoux et translucide, environ 12 minutes. Ajouter l'ail et remuer pendant 1 minute. Ajouter le riz et cuire, en remuant constamment, pendant 3 minutes. Ajouter 1 cuillère à café de sel, quelques grains de poivre et 1 tasse d'eau. Augmenter le feuà feu moyen, couvrir et laisser mijoter jusqu'à ce que l'eau soit absorbée, 5 à 7 minutes. Retirer du feu et laisser refroidir. Incorporer les herbes, les pignons et le zeste de citron et assaisonner avec un peu plus de poivre.
• Mettez de côté les feuilles de vigne trop petites ou trop irrégulières pour rouler. Disposez les feuilles restantes, veine vers le haut, en rangées sur une grande surface. Coupez les tiges. Versez 2 cuillères à soupe d'huile d'olive au fond d'ungrande casserole de préférence de 3 pintes. Posez quatre ou cinq des feuilles les plus irrégulières, en les chevauchant, sur l'huile, couvrant le fond de la casserole.
• Disposez environ 1 cuillère à soupe bombée du mélange de riz moins si les feuilles sont très petites sur le centre inférieur d'une feuille. Pliez les côtés gauche et droit sur la garniture et roulez, doucement mais fermement, jusqu'à ce que vous ayez unpetite bûche ressemblant à un rouleau d'oeufs. Placez-le côté couture vers le bas dans la casserole. Répétez avec le reste de la farce et des feuilles, en serrant les rouleaux étroitement ensemble. Commencez une nouvelle couche lorsque le fond est couvert.
• Versez le 1/3 tasse d'huile d'olive restante et le jus de citron sur les feuilles de vigne. Saupoudrez de quelques pincées de sel. Coupez un morceau de parchemin pour qu'il s'ajuste bien sur la surface des feuilles et placez-le sur le dessus. Mettez unplaque résistante à la chaleur qui s'insère à l'intérieur du pot sur le parchemin, pour alourdir les feuilles et les empêcher de s'ouvrir pendant la cuisson. Verser lentement suffisamment d'eau pour couvrir juste les feuilles de vigne. Porter à ébullition, baisser le feu et couvrirFaites mijoter à feu doux jusqu'à ce que les feuilles soient tendres et que le riz soit bien cuit, de 45 à 60 minutes. Au moment où les feuilles et le riz sont cuits, la majeure partie du liquide aura été absorbée. Retirez les feuilles de vigne farcies.de la casserole avec une écumoire, couvrir d'essuie-tout humides et de pellicule plastique et laisser refroidir à température ambiante. Servir avec le yogourt à part.

Conseils à prendre à l'avance

Ceux-ci peuvent être préparés jusqu'à trois jours à l'avance et réfrigérés. Porter à température ambiante avant de servir.