Préparation

• Râpez finement 2 cuillères à café de zeste d'un des citrons. Pressez 1-1/2 citrons pour obtenir 2 cuillères à soupe de jus. Tranchez finement la moitié restante et coupez chaque tranche en quartiers ; réservez.
• Dans une sauteuse à bords droits de 10 à 11 pouces, faire fondre 3 cuillères à soupe de beurre à feu moyen jusqu'à ce qu'il soit mousseux. Ajouter les endives, les poires, le jus de citron, le zeste de citron et 1/2 c.Couvrir, réduire le feu à moyen-doux et cuire en remuant de temps en temps jusqu'à tendreté, 15 à 20 minutes. Retirer le couvercle et cuire jusqu'à ce que les endives et les poires soient légèrement dorées par endroits, environ 2 minutes. Retirer du feu etincorporer la ciboulette.
• Pendant la cuisson des endives et des poires, mélanger la farine et la semoule de maïs dans un plat peu profond. Assaisonner légèrement le poisson avec du sel et du poivre, puis le plonger dans le mélange de semoule de maïs. Faire chauffer 1/2 CS de beurre avec 1 CS del'huile dans une poêle de 12 pouces à feu moyen-élevé. Cuire 2 des filets, en les retournant une fois, jusqu'à ce qu'ils soient dorés et bien cuits, 2 à 3 minutes de chaque côté. Transférer dans une assiette propre. Essuyer la poêle et répéter l'opérationavec encore 1/2 cuillère à soupe de beurre et 1 cuillère à soupe d'huile et les filets restants. Transférer dans l'assiette avec les autres poissons. Essuyez à nouveau la poêle.
• Faites chauffer les 2 cuillères à soupe de beurre restantes dans la poêle jusqu'à ce qu'elles soient fondues et dorées, puis incorporez les tranches de citron et une pincée de sel. Ajoutez le vin, portez à ébullition et laissez réduire de moitié, 1 à 2 minutes. Assaisonnez àgoûter avec du sel et du poivre.
• Répartir le mélange de poires dans 4 assiettes et garnir d'un filet. Verser la sauce au citron sur le poisson, garnir de ciboulette et servir.