Fine Cooking Magazine - November/December 2020

Rendement : donne 8 gaufres de 4 pouces

Portions : 4

Il s'agit essentiellement d'une pâte à éclair cuite dans un gaufrier. Les gaufres cuisent un beau brun doré à l'extérieur et sont si oeuf et doux à l'intérieur - je ne peux pas décider si c'est plus comme manger une omelette ou un popover. Dans tous les cas, ils fondent dans la bouche. J'avais l'habitude de les préparer au Cousin John's Café à Park Slope, Brooklyn, que je possédais avec mon cousin Louis. Il a donné mon nom au restaurant. Cousin John's, qui a ouvert ses portes en 1986,est toujours là, et Louis sert toujours ces gaufres. Elles sont faites avec de la farine à pain au lieu de tout usage pour leur donner la structure nécessaire pour soutenir les œufs et la crème.

Cette recette est extraite de Le boulanger saisonnier. Lisez notre revue.

Ingrédients

1 tasse plus 1/4 tasse de lait entier
1/4 tasse 1/2 bâton de beurre froid non salé, coupé en morceaux de 1/2 pouce
1/2 cuillère à café de gros sel
7/8 tasse de farine à pain
4 gros œufs
1/2 tasse de crème épaisse, plus 3/4 tasse pour fouetter
2 cuillères à soupe de sucre glace
1 tasse de sirop d'érable pur, pour servir
3 tasses de baies fraîches mélangées

Préparation

Dans une casserole moyenne à fond épais, mélanger 1 tasse de lait, le beurre et le sel et porter à ébullition à feu moyen. Retirer du feu. Ajouter la farine en une seule fois et remuer avec une cuillère en boisRemettre la casserole sur feu doux et cuire, en remuant, jusqu'à ce que la pâte se rassemble en une masse, se décolle des côtés et laisse un film au fond de la casserole, 2 à 3 minutes.
Transférer la pâte dans le bol d'un batteur sur pied équipé de l'accessoire palette. Battre à basse vitesse pendant 2 à 3 minutes pour libérer l'excès de vapeur. Augmenter la vitesse à moyenne. Ajouter les œufs, un à la fois, en battant jusqu'à ce qu'ils soient complètementincorporé après chaque ajout et en raclant les parois et le fond du bol.
Remettez le batteur à basse vitesse. Incorporez le 1/4 tasse de lait restant et la 1/2 tasse de crème.
Mélanger les 3/4 tasse de crème restante et le sucre à glacer dans un bol moyen. Fouetter ou battre avec un batteur électrique jusqu'à formation de pics moyens; couvrir la crème fouettée et réfrigérer jusqu'au moment de servir.
Dans une petite casserole, chauffer le sirop à feu moyen jusqu'à ce qu'il soit chaud, 3 à 5 minutes. Transférer dans un pichet de service.
Chauffer un gaufrier belge rond de 8 pouces. Verser la moitié de la pâte et l'étaler sur la grille. Cuire jusqu'à ce que la vapeur se dissipe et que vous ne voyiez plus de vapeur sortir des côtés. Ensuite, ouvrez et vérifiez la gaufre : elle doit êtrebrun ambré à l'intérieur moelleux. Le temps de cuisson total sera de 5 à 8 minutes. Répéter avec le reste du beurre.
Servir immédiatement, avec des baies, du sirop chaud et de la crème fouettée.