Fine Cooking Magazine - November/December 2020

Portions : 6

La panna cotta est un dessert italien classique à base de lait et de crème, légèrement sucré avec du sucre et épaissi avec de la gélatine. Il ne contient pas d'œufs mais a les qualités soyeuses de la crème pâtissière, surtout si vous utilisez juste assez de gélatine pour tenir sonforme sur une assiette. La panna cotta se prête à de nombreuses variantes, y compris l'ajout de babeurre, de crème fraîche ou de yaourt pour une partie de la crème. Parce que la liste des ingrédients est courte, le lait et la crème de haute qualité font une différence notable.

Cette recette est extraite de Le livre de cuisine collaboratif des chefs.

Ingrédients

Pour la panna cotta

1 cuillère à café d'huile végétale, pour les ramequins
4 tasses de crème épaisse
1/4 tasse de lait entier
1/2 tasse de sucre granulé
1 tasse de cacao en poudre non sucré, naturel ou transformé aux Pays-Bas
1/4 c. à thé de sel casher
1 gousse de vanille, fendue et grattée ou 1 cuillère à café d'extrait de vanille pur
Un paquet de 1/4 oz 2-1/2 c. à thé de gélatine en poudre

Pour les cookies

2 tasses de farine tout usage non blanchie
1 tasse de cacao en poudre non sucré, naturel ou transformé aux Pays-Bas
1 cuillère à café de bicarbonate de soude
1 c. à thé de crème de tartre
1/4 c. à thé de sel casher
1/2 cuillère à café de clou de girofle moulu
1 tasse 2 bâtonnets de beurre non salé, à température ambiante
1-1/2 tasses 6 oz de sucre à glacer
1 gros œuf

Faire le fruit

3/4 tasse de cerises noires dénoyautées
3/4 tasse de mûres
2 c. à thé de sucre cristallisé
2 c. à thé de jus de citron fraîchement pressé
1 cuillère à café d'extrait de vanille pur
Feuilles de menthe fraîche, de préférence menthe au chocolat, déchirées

Préparation

Faire la panna cotta

Huilez légèrement 6 petits ramequins et réservez.
Ajoutez la crème, le lait, le sucre, la poudre de cacao, le sel et la gousse de vanille, si vous en utilisez, dans une casserole moyenne et portez à ébullition. Fouettez pour mélanger à feu doux, jusqu'à ce que le sucre se dissolve complètement et que les grumeaux de poudre de cacao soientincorporé.
Dans un bol séparé, saupoudrer la gélatine sur 1/4 tasse d'eau et laisser reposer pendant 5 à 10 minutes. Ajouter au mélange de crème au cacao chaud, en fouettant jusqu'à ce que la gélatine soit complètement fondue.
Passez le mélange à travers un tamis à mailles fines dans un pichet, ajoutez l'extrait de vanille si vous l'utilisez à la place d'une gousse de vanille et répartissez dans les ramequins. Réfrigérez pendant au moins 4 heures ou toute la nuit.

Pour les cookies

Timiser la farine, la poudre de cacao, le bicarbonate de soude, la crème de tartre, le sel et le clou de girofle ensemble et réserver. À l'aide d'un batteur sur socle avec l'accessoire à palette, battre le beurre et le sucre glace ensemble à vitesse moyenne jusqu'à consistance lisse, crémeuse,et de couleur plus claire, environ 3 minutes. Ajouter l'œuf, racler les parois du bol et mélanger pour combiner. Ajouter les ingrédients secs et mélanger jusqu'à ce qu'ils disparaissent dans la pâte. Former la pâte en 2 bûches et réfrigérer pendant auau moins 2 heures.
Chauffer le four à 350 °F. Tapisser une plaque à pâtisserie de papier parchemin. À l'aide d'un couteau tranchant ou dentelé, couper la pâte en tranches de 1/4 po d'épaisseur et les placer à environ 1 po d'intervalle sur la plaque à pâtisserie. Cuire au four pendant15 à 18 minutes, en tournant le moule à mi-cuisson. Les biscuits seront pris sur les bords et fermes au toucher.

Faire le fruit

Mélanger les cerises et les mûres avec le sucre cristallisé, le jus de citron et l'extrait de vanille. Ajouter plusieurs feuilles de menthe au chocolat déchirées.
Pour servir, passer un couteau bien aiguisé sur le pourtour de chaque panna cotta et démouler sur une assiette en plaçant une assiette de service sur un ramequin et en la retournant. Garnir avec les fruits et les biscuits.