Préparation

• Amenez une casserole d'eau de 8 pintes à ébullition. Ajoutez les pâtes et 2 cuillères à soupe de sel et faites cuire jusqu'à ce qu'elles soient al dente, environ 1 minute de moins que les instructions sur l'emballage, en remuant souvent pour éviter qu'elles ne collent. Réservez 1 tasse d'eau etpuis égoutter les pâtes.
• Pendant ce temps, mettez le guanciale ou la pancetta et l'huile d'olive dans une poêle résistante de 12 pouces pas en fonte et faites cuire à feu moyen, en remuant de temps en temps, jusqu'à ce qu'ils soient dorés mais pas encore croustillants, 3 à 5 minutes pourguanciale; 5 à 7 minutes pour la pancetta vous ne voulez pas faire fondre tout le gras. Retirez la poêle du feu. Dans un bol moyen, fouettez les œufs, le Parmigiano et 1/4 cuillère à café de poivre noir jusqu'à ce que le tout soit bien mélangéAjouter lentement 1/4 tasse de l'eau de cuisson réservée.
• Immédiatement après avoir égoutté les pâtes, ajoutez-les dans la poêle, puis versez rapidement le mélange d'œufs, en remuant continuellement avec des pinces, jusqu'à ce que les pâtes soient bien enrobées, 15 à 30 secondes. Ajoutez plus de l'eau de cuisson des pâtes réservée si nécessaire pourobtenir une consistance crémeuse.
• Servir chaud, saupoudré de poivre noir supplémentaire au goût.