Préparation

• Remplissez une casserole moyenne avec de l'eau et portez à ébullition. Ajoutez les cuisses de poulet et un peu de sel ; laissez mijoter jusqu'à ce qu'elles soient bien cuites et tendres, environ 20 minutes. Refroidissez la viande ; effilochez-la en éliminant tout gras ou cartilage, assaisonnezavec du sel et mettre de côté vous devriez avoir environ 2 tasses.
• Remplissez une grande poêle avec suffisamment d'huile pour plonger une tortilla entre 1/4 et 1/2 pouce. Faites chauffer l'huile à feu moyen jusqu'à ce qu'une goutte d'eau grésille immédiatement. Faites frire chaque tortilla brièvement dans l'huile, environ 10 secondesde chaque côté. Utilisez une spatule plutôt qu'une pince pour retourner les tortillas, car elles se déchirent facilement. La tortilla doit rester molle ; si elle commence à durcir, elle est restée trop longtemps dans l'huile. Égoutter sur du papier absorbant.
• Chauffez le four à 400°F. Avec un pinceau à pâtisserie, étalez une fine couche de sauce sur les deux côtés de chaque tortilla. Déposez une cuillère à soupe comble de poulet râpé juste au centre de chaque tortilla et roulez en cylindres lâches. Placez les enchiladascôte à côte dans un plat allant au four de 9 × 13 pouces, verser le reste de la sauce dessus, garnir des fromages et cuire jusqu'à ce qu'ils bouillonnent et soient dorés par endroits, 15 à 20 minutes.